文章插图
1.选肋条肉，（即：五花肉、最好稍微肥点 ， 这样口感滑润）刮净肉皮（不去皮） ， 洗干净,沥干水 。
2. 辅料：大葱 姜 干辣椒（线辣椒最好），调料：盐 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特级粉）味精鸡精 。
3. 切肉（剔骨）：将肥肉、瘦肉分开切；肥肉切成1*2厘米的块，厚约为2－3毫米 ， 薄厚一致，炒时油才能同时出尽 。
4.瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可 。
5.肉切好后肥、瘦分开放 。
6.（用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟） 点火，锅热后放菜籽油,（温火）油热转一下锅,先放肥肉煸炒（把油煸出来，臊子才肥而不腻），炒时要不断的搅动，防止粘锅 。
7.炒15分钟，等油清时（即：（1）肥肉由白变黄，肥肉由扁平变得卷起来；（2）猪油由浑浊变清澈 。
8.）这时倒入瘦肉 ， 用中火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃 。
9. 等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒 。
10.（七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面 。
11.） 肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了 。
12.由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣 。
13. 火不可过急也不可过缓 。
14.大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐 。
15.当肉为六成熟时加陈醋，翻炒 ， 七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟 ， 快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅 。
16.期间要非常注意控制火候和时间 。
17.火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了 ， 辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽 ， 而辣味渗的太深 。
【肉臊子的做法窍门】18.只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣 ， 而油鲜红光亮而不是很辣 。
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