文章插图
1、洗面
要选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂 。醒，揉至光滑 。取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散 。这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋 。
2、发酵
将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜 ， 冬季就要适当加温，约三天 。待其表面有泡 ， 味微酸时就差不多了，经验多些，注意不要过了 。
3、糍面
将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅 。将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动 ， 特费力呢!
直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾 ， 色呈半透明状即可 。
4、擀面
将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可 。注意，每次少拿点擀，动作要快 ， 注意安全，不要被烫伤，越薄越好，适可而止 。砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑 。
5、蒸熟
【岐山擀面皮怎么做 岐山擀面皮调料配方】将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生 。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料 。面筋用大火开水煮熟即可 。
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