固镇烧老公鸡的做法用料:
1年左右农家土公鸡1只 , 优质郫县豆瓣100克 , 特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,鲜汤适量 。
香料配比:
香果5:八角5:草果4
特制料油熬制:
原料:
糍粑辣椒300克,,泡椒末200克,剁碎的优质郫县豆瓣300克 , 香料(草果5个,香果5各,八角10个,香叶10克),姜、蒜瓣共150克,小葱100克,菜子油5000克)
制作方法:
(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺 , 鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节 。
(2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥 , 加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤 , 加香料 。
(3)汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中 。
(4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香 , 与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌 。
宫民清先生提供的七项烧鸡公关键问题分析和解决方法:
关键一:解决浑汤
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的 。因为一旦出现浑汤 , 本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子 , 吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感 。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象 。
原因:
1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤 。
解决办法
1.豆瓣放入过少不出味,而如果过多则会出现浑汤现象,所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣,活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡:150克优质豆瓣 。
2.很多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一 , 所以测烫小菜时火力不能过猛 。
3.当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象 。
关键二:解决香味不醇厚
制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香 。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同 , 后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味 , 而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及 。但如果制作不成功 , 则香而不醇 。
原因:
1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制作 。
解决办法、
1.在制作烧鸡公时,必须将鸡肉炒香,才能保证鸡肉本身的香味挥发出来 。其方法是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干,再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒 , 再放入适量郫县豆瓣炒至香酥,加适量老油炒2分钟左右,这时鸡块就差不多炒香了 。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时 , 用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮,就证明鸡块里的水分已炒干 。
2.制作烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚 。
3.必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来 。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15一17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可 。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来 。
4.“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香 。
5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡 , 而不是饲料鸡 。
关键三:解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时 , 容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦 , 而且会造成其色泽变暗 , 会从口感和视觉上影响食客的食欲 。
原因:1.宰杀活鸡时血未放净;2.清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过?。?.放入郫县豆瓣过多 。
解决办法
1.杀鸡时 , 一定要将其血放净 , 而且在将整鸡斩块后 , 还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒 。
2.在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净,然后再斩块 。
3.煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热 , 并用炒勺舀油将锅内壁淋匀 , 将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了 。
4.在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间 , 最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅 。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅 。
关键四:解决鸡肉发柴
成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲 , 但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉 。
原因:1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2.鸡肉未压粑 。
解决办法
1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无 , 而且会使肉质发柴,影响口感 。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡 。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜 。
关键五:解决香味过浓
只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托 。但如果在制作烧鸡公时香味过浓 , 则会令人感觉发闷,影响食欲 。
原因:
1.香料过多;2.老油过多 。
解决办法
1.煸炒鸡块时,所加入的香料非常简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着很多香料一齐入锅 。其比例为香果5:八角5:草果4.
2.应按规定使用老油,一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可,这样也可避免使烧鸡公口感过腻 。
关键六:解决汤色不红亮
原因:1.豆瓣放入过多;2.熬制老油时过火 。
解决办法
1.关于豆瓣的比例可见前文 。2.熬制老油时一定不能粘锅及过火,否则熬出的老油不佳
【干烧鸡块的做法,固镇烧老公鸡的做法?】
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