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糖色什么时候放卤水里，卤菜糖色什么时候放？

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卤菜糖色什么时候放卤菜糖色的技巧也可以让食物更加鲜美，而且口感更加丰富 ， 让每一道菜都有着独特的风味 。但是 ， 卤菜糖色的技巧并不是一次性加入 ， 而是需要按照一定的步骤来完成的 。
首先，需要在油炸的菜肴中加入适量的糖 ， 糖的比例一般是油的一半，然后要在调料中加入少量的细盐和酱油，接着就可以把菜肴放入油锅中炸制，并经常搅拌，这样才能保证菜肴达到最佳的口感和颜色 。
最后 ， 要确保每次加入的糖量都不能太多，以免影响菜肴的口感，而且每次加入糖色的时间间隔也不能太久，一般建议每隔5-10分钟就要加一次，这样才能保证菜肴的口感和色泽都能达到最佳的效果 。
卤味什么时候放糖色放置时间是食材成熟7分钟后 。一般来说，卤水中有底色 。当食材刚下锅时 ， 不要急于加糖色 。后期，在卤制过程中随时观察卤肉的着色情况 。如果卤肉颜色太浅，适当添加一点糖色，10分钟后再观察颜色，然后决定是否添加糖色 。
第一次做卤水加糖色开锅好还是不开好开锅不开锅对放糖色没有严重区别和影响，糖色的本质是白糖，燃点500度以上，开锅的水顶天100度对糖色没有伤害的能力 。
卤菜糖色的熬制方法及配方焦糖色制作分为水炒和油炒两种，初学者用油炒的方法比较好掌握火候 。
原料：白砂糖（或冰糖）冰糖炒出来的上色黄亮，白砂糖炒出来的颜色偏红 。
油或水:炒锅糖与油（水）的比例：成炒糖色时油的用量不能大 ， 只是起到润锅的作用即可 。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4两清水或半两油 。
炒制过程：以油炒为例来讲解，先把炒锅烧热 ， 再倒入油晃一下锅，热锅凉油下糖炒，整个炒制的过程要用炒勺或锅铲不停的顺一个方向旋转搅动 。
炒糖应分为四个阶段：挂霜→拔丝→琉璃→糖色 。
第一阶段：糖熔化成液体，流动性很好，但基本还没有变色，这个阶段把东西下进去沾上糖凉了之后，东西上会沾上一层糖霜，比如糖霜山楂 ， 就是这样做出来的；
【糖色什么时候放卤水里，卤菜糖色什么时候放？】第二阶段：冒小黄泡，呈浅黄色 ， 此时即是拔丝状态 。拨丝状态，在糖液里下东西，就会沾成许多拨丝，如饭店的拨丝苹果、拨丝地瓜，就是这样做出来的；
第三阶段：再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄 ， 叫做琉璃状态，这时的糖液可以用来沾山楂做糖葫芦，也可以做糖画；
第四阶段：继续熬制，糖液焦化成枣红色 ， 锅会微微冒青烟，此时才称为糖色状态 。这样以来糖色的火候就到了 ， 做卤水，饭店做红烧类菜 ， 就可以用这种糖色 。
糖色炒制好之后，还需要加开水熬5-10分钟，让糖与水充分融合，这样糖色水会更具有渗透力，上的颜色更稳定 。这样制作出来的糖色水，就可以加到卤水里，为卤菜上色了 。
卤水里加白糖会越熬越红吗会
卤水里加了糖色颜色红亮 ， 外表有光泽，这是酱油，老抽不能比的 。卤水里加了酱油 ， 老抽后颜色有点发黑，尤其是放入冰箱后拿出来更加明显 。加入糖色从冰箱拿出来后颜色依然红亮 。卤水中加入白糖，可以去除肉质杂味，提高卤水的鲜美，也增加香味的丰富性 。
卤肉糖色的熬制方法首先，加入一小碗水和一小碗冰糖 。糖色更鲜艳，加入一点食用油，熬制更润滑，慢慢熬制 。
2.大火煮～这过程中千万不要用锅铲筷子去翻拌它，一动就又会重新返沙了 。一直等到锅里的泡泡变得越来越细?。?锅边出现微微的焦糖色，这个时候就可以用滚边去翻拌了 。
3.一直翻拌到锅里的泡泡变得越来越绵密的时候～观察它的颜色～等到了自己想要的焦糖色或者更深一些，锅边会起很多烟，不要怕 。趁他高高兴兴冒泡的时候给他一大勺热水 。
4.再重新用锅铲推一下，等结块儿的焦糖重新融化 ， 你就得到了一锅焦糖水啦，把这一锅焦糖水倒进卤水里即可 。

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