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【炒菜怎么放调料味道更好吃技巧 炒菜怎么放调料味道合适】1、油:炒菜时油温不宜升得太高 , 一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生 具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质,危害人体健康 。因此,“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍 。先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜 , 八成熟时就将菜入锅煸炒 。此外 , 有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥 , 避免外焦内生 。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时,可在凉菜拌好后再加油,更清香可口 。
2、盐:盐是电解质,有较强的脱水作用 , 因此,放盐时间应根据菜肴特点和风味而定 。炖肉和炒含水分多的蔬菜时,应在菜熟至八成时放盐,过早放会导致菜中汤水过多 , 或使肉中的蛋白质凝固,不易炖烂 。使用不同的油炒菜 , 放盐的时间也有区别:用豆油和菜子油炒菜,为了减少蔬菜中维生素的损失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐,能提高油温,并减少油中的黄曲霉素 。
3、酱油:烹调时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并失去鲜味 。因此 , 应在即将出锅前放酱油 。炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑 。
4、醋:醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香,还能保存维生素 , 促进钙、磷、铁等溶解,提高菜肴的营养价值 。做菜时放醋的最佳时间在两头,即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋 。
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