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【官府菜的形成及分类 官府菜的形成及分类介绍】 1、官府菜是贵族饮食 ， 指封建社会官宦之家所制的肴馔 ， 在规格上一般不得超过宫廷菜，但又与民间菜有极大的区别 。贵族官宦之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰富，又集名厨与品味家于一体 ， 为官府菜发展提供了优质条件，菜肴制作多有讲究“芳饪标奇”“疱膳穷水陆之珍”的特点 。历史悠久，自汉而兴 ， “琼厨金穴”“咄嗟即办” 。
2、明清之时，达官府第更是各有家厨，争相斗艳 。官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内 ， 都雇有厨师，吸收全国各地许多风味菜 。当年高官巨贾们 “家蓄美厨 ， 竞比成风”，因此形成官府菜 。
3、官府菜的代表一般被人认为有三种，即孔府菜、随园菜、谭家菜 。孔府菜即山东曲阜孔子直系后裔生活的府邸孔府的菜肴 。孔府饮食生活十分考究，食不厌精脍不厌细---孔子，精益求精，粗菜细作，细菜精作 。随园菜即清代乾隆年间江南名士袁枚的随园府邸之菜 。袁枚爱吃也懂吃，他写的《随园食单》集清代江南官府菜之大成，用大篇幅记载了当时326种菜肴、饭点和茶酒 。谭家菜源自清末官僚谭宗浚及其子谭瑑青，祖籍广东父子刻意饮食 。谭家菜选料考究，非上乘者不选，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴 。
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