热锅冷油什么意思所谓的热锅冷油，就是先把锅烧热了，然后再倒入冷的食用油 。
热锅冷油的正确理解：
先把锅烧热，然后倒入食用油，等油温升高，在放入食材煎炸，再高温下 ， 食物就不会粘锅了 。
热锅冷油是什么意思，有什么好处【热锅冷油什么意思，热锅冷油什么意思？】“热锅冷油”是指在烹饪食物时，先将锅加热至适当温度后再加油，而不是将油加入冷锅中再加热 。这样做可以使食物烹制出来更加美味 ， 具有以下好处：
1.避免食物沾锅：如果在冷锅中加入油再加热 ， 由于油温较低，食物很容易粘在锅底 ， 影响美观 。
2.保留食物的营养：如果食物在高温下过久的时间，会导致营养成分的流失，而“热锅冷油”可以使食物快速达到熟透，从而保留更多的营养成分 。
3.增强食物的口感：热锅能够迅速将食物表面的水分蒸发，使食物表面变得更加酥脆，口感更佳 。
总之，“热锅冷油”可以让食物更加美味，健康，是烹饪中非常重要的一个技巧 。
热锅冷油和冷锅冷油在做菜的时候分别适用于什么情况热锅凉油炒菜不容易粘锅不黏贴还会热涨冷缩 。
而冷锅就不一样，铁锅的表面张力大，所以会粘锅，特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物 。
油热锅是什么意思热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油 ， 立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法 。
要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过 。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散 ， 原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀 ， 松散爽脆，质嫩不绵 ， 成菜形色漂亮
热锅冷油的原理是什么热锅凉油其实原理就是热涨冷缩 ， 当锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速的进入小孔，同时物体收缩，这样油就留在了这些细小的孔内 。当烹饪的时候把食材放入锅内 ， 细孔中的油遇热又渗出，这样在食材和锅中间有一层油隔着，这样就不粘锅了 。
热锅冷油的烹饪方式，锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度，油入锅后马上倒入食材 ， 当油温低于180°C的时候，油中的营养物质是不会损失的，一旦超过180°C ， 一系列变化就发生了 。首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽 。
热锅凉油和冷锅凉油有什么不同做不同的菜需要用不同的方法 。
“热锅凉油”主要适用于滑制菜肴 。为防止干烧锅的危险，可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时，将油倒出 。然后再放入适量凉油，烧至三四成热时，先进行滑油，再进行滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝，清炒虾仁等 。做奶汤的时候也适用，如奶汤三鲜等 。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆，质嫩不绵，还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用 。
还有一种用得比较少的方法，叫“冷锅冷油” 。即将油和原料同时放入锅里后，再开始小火加热，这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸” 。以油炸花生米为例 ， 先将油和花生米一起放入锅内，再逐渐加热 。加热时宜用小火，看到花生米变色就要关火，等油冷却下来后将花生米沥出 。这样炒出来的花生米才酥脆，不会外糊里不熟 。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等 。
什么叫热锅冷油就是把锅烧热了，然后再倒入冷的食用油 。热锅冷油是炒菜中最常用的技法 ， 它的正确方法是先把炒锅刷干净，放在火上把锅里的水分
文章插图
为什么最好是热锅冷油减少营养损失
热锅凉油 “急火快炒”，蔬菜中的维生素C损失仅有17% 。
减少油烟
热锅凉油炒菜时 ， 油的温度不会达到很高，油脂不易发生一些特殊反应，产生的油烟也比较少 。
不易粘锅
如果将肉类食材，特别是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材下入烧到冒烟的热油中，蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易附在锅底上造成粘锅现象 。
色香味俱全
食材倒入温油中 ， 会有瞬间温度的缓冲，迅速开始煸炒食物，这样食材表面的蛋白质会逐渐变性，更易舒展伸开，使其受热更加均匀、充分，炒出来的菜不仅口感好，菜的颜色也漂亮 。
我们炒菜用的植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E 。大量研究证实，不饱和脂肪酸能降低血液黏度，保护心血管，增强记忆力和思维能力 。而维生素 E 是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老，润泽肌肤等都有益处 。
当油温低于180摄氏度的时候，油中的营养物质是不会损失的 。可一旦超过 180 摄氏度，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素 E 为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽 。
如果油温继续升高 ， 油锅开始冒出大量刺鼻又熏眼睛的油烟，这是因为油烟中有大量的丙烯醛 。丙烯醛具有很强的刺激性，可以导致细胞基因突变，降低细胞修复损伤的能力 。研究发现，亚洲妇女习惯将油烧到很高的温度再进行烹饪 ， 即使不吸烟，也有许多女性罹患肺癌 。
所以 ， 热锅冷油炒菜是降低油烟、保住营养的最好方法 。为防止干烧锅，可先在锅里倒入少许油烧至八九成热，将油倒出 。然后再放入适量常温的油即可炒菜 。
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