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卤水料配方，八种卤料绝密配方？

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八种卤料绝密配方1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品 ， 组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克
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2、桂皮：性大热，味辛甘 ， 富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克
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3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息 ， 可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片
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4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感 ， 组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的 。
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5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味 ， 除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克 。
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6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量 。
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7、白豆蔻：性温、味辛 ， 具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克 。
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8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦 ， 常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克 。
卤料配方顺口溜口诀1：油卤先分离 ， 熬开再混合 。
就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内 。这样操作的好处是更好的杀菌 。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透 。卤水烧不透 ， 内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变 。
口诀2：香料不停留，控汤后冷藏 。
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏 。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁 。
口诀3：保存两方法，避油又避水 。
每天下班前，我们将卤水烧开后 ， 要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂 。
炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水 。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存 。
口诀4：卤桶不接地 ， 桶口不加盖 。
不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态 。
口诀5：日加热两次 ， 卤水不酸败 。
一般而言，厨师上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 。如果当地的气温比较高 ， 那么卤水最好烧开至少三次 。
如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整 。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用 。
酱汤卤水配方红卤
原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克 ， 黄酒1000克，优质酱油500克 ， 糖色50克，精盐200克 ， 热花生油250克，味精100克，骨汤12千克 。
【卤水料配方，八种卤料绝密配方？】制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果 ， 良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。
黄卤
原料:黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克 ， 良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克 ， 芹菜150克，生姜150克，黄酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克 。
制法:①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松 。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢 。③将香料袋、芹菜结、生姜块、黄酒、热菜籽油、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可

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