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四川火锅料怎么炒，买回来的火锅底料怎么煮火锅？

火锅生活百科

买回来的火锅底料怎么煮火锅买的火锅底料煮法一
制作步骤：
1、先去超市买一袋四川火锅料
2、用鱼,鸡腿,猪腔骨,或大骨等熬汤，可稍放一些盐，
3、把干红辣椒剪成两段去籽 ， 如果喜欢辣椒籽可留下，
4、把火锅底料用油炒香 ， 放入熬好的汤，开后，再放辣椒和花椒，(如果喜欢巨辣，就多放就好了，我经常放的和水煮鱼的一样上面漂满一层)因为火锅底料里有好多配料了，所以香料就不用放了.
5、开后就可以转移到火锅里准备吃了，如果是鸳鸯锅就可以用熬好的汤做白汤了
6、调小料，用油料，还是麻酱就看自己喜好了.
转转小火锅的底料怎么做全牛油火锅底料及其制作方法：本火锅底料用经熬制的全牛油与辣椒、花椒、豆瓣、醪糟、料酒、生姜、精盐、鸡精、胡椒熬煮而成 ， 制作方法为：将熬制好的全牛油加入锅中加热 ， 然后将配料加入热牛油中用中火(80~120℃)熬制3~8分钟，再作密封包装和灭菌处理 。本全牛油火锅底料的制作方法独特，用该底料制作的火锅汤料香味纯正浓郁，香而不腻 ， 牛油也不易敷于唇上哈 。
炒下的火锅底料，有非常大的腥味牛油咋弄没有腥味，干过的再回答四川火锅的特色，就是牛油火锅，因为最初重庆的火锅是用牛下水煮的，所以调料用的是牛油也很正常 。时间长了就成了定律了，牛油去腥的办法：
解决方案1：
1、将适量牛油用大火烧，至油冒青烟、油中几乎不冒泡为止 。
2、关火 ， 分别用大蒜、姜片、大葱、洋葱适量切片（选一种也可以，反复用）在油中炸 ， 炸干不糊捞起扔掉，再下入新鲜材料的适量放入锅里继续炸，反复步骤，期间油温减低，又开火烧直至第1条，反复几次闻不到牛油味不见即可 。
解决方案2：
按方案一的步骤，调味料改放适量橘子皮,料酒,陈醋,入火锅,加入成段大葱,蒜苗之类,还可以加几颗红枣拖味 。
推荐几种做法：
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时 ， 拣出锅中葱结不用 。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
【四川火锅料怎么炒，买回来的火锅底料怎么煮火锅？】原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量；
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水 ， 捞出放入清水锅中 ， 加入生姜、大葱、料酒 ， 用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤 。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤，每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中，每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ， 这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了 。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳 ， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅 。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。而加入醪糟汁 ， 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味 。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主 ， 再加入少量其它香料辅助即可 。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中 。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油 。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。

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