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腐乳的好处有哪些 吃腐乳有哪些功效

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腐乳的好处有哪些 吃腐乳有哪些功效

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腐乳的味道独特，食用后往往能够大大刺激人们的食欲，所以许多人平时都是非常喜欢吃腐乳的 ，  其中还有很多人都尤其喜欢自己做腐乳吃 ， 只是大多数人都并不清楚吃腐乳具体有哪些好处，那么腐乳的好处有哪些？吃腐乳有哪些功效？
腐乳的好处
1、有利控制血压
蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了 。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现 ， 它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性 。
2、矿物质更好吸收
钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少 ， 生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸 ， 它是非常妨碍矿物质吸收的，但是在发酵的时候霉菌已经把这些多植酸消灭了 。
3、异黄酮活性增加
大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用 。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类 。
未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解 ， 变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性 。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收 。
4、降低胆固醇
腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸 ， 本身又不含胆固醇，大量实验研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收 。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康 。
5、更容易消化
那些妨碍蛋白质消化的成分，也被霉菌清除了 。
6、不会胀气
许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质 。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解 。
7、蛋白质利用率提高
大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物 ， 易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96% 。研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美 ， 且不含胆固醇 ， 因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品 。
8、B族维生素增加
由于微生物的作用 ， 腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏 。对于常吃素食的人 ， 经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品 。
腐乳的做法
一、腐乳的制作方法
腐乳的制作方法（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟，均匀放在平盘上 。每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连 。
腐乳的制作方法（2）将毛霉曲粉加入大约40倍（重量）的凉开水，充分搅拌使孢子释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒在豆腐表面，要求豆腐的五个面必须喷洒均匀 。
腐乳的制作方法（3）在15℃～25℃培养条件下，3～5天即长出白色或者灰白色长绒毛 ， 培养温度越低越不易污染杂菌 。这是毛霉菌丝 。此时即可进行腌制 。
腐乳的制作方法（4）取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制 ， 必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用 。（一般豆腐与食盐的质量比例为5:1） 。
二、影响腐乳的制作关键因素
1.豆腐的品质 。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的 。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳 。如果控水容易，也可选择前者 。
2.杂菌的污染 。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外 ， 还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败 。
3.温度和湿度 。毛霉生长需要的适宜温度为15～18℃，最适生长温度为16℃左右 。夏季制作腐乳时 ， 因气温高，细菌和其他真菌容易生长 ， 制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方 。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够 。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿 。
【腐乳的好处有哪些 吃腐乳有哪些功效】4.腌制时的加盐量 。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品 。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐乳因变质而无法食用 。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1 。

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