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腐竹的制作工艺 泡豆磨浆甩浆煮浆滤浆提取腐竹烘干包装

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腐竹的制作工艺 泡豆磨浆甩浆煮浆滤浆提取腐竹烘干包装

文章插图
腐竹，众所周知其极富营养价值，不但含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维素 ， 还含有钾、铁、钙等人体需要的矿物质 。腐竹由于容易消化、易被人体吸收，而成为老、弱、妇、幼皆宜的一种食物 。那腐竹是怎么制作的呢？快一起来了解看看吧！
选豆去皮 。选择颗粒饱满的黄豆，筛去灰尘杂质 。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净 。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率 。
【腐竹的制作工艺 泡豆磨浆甩浆煮浆滤浆提取腐竹烘干包装】2、泡黄豆 。将去皮的黄豆用清水浸泡 ， 根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5小时 ， 冬季7～8小时为宜 。水和豆的比例为1∶2.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适 。
3、磨浆甩浆 。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的浆汁 。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准 。
4、煮浆滤浆 。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可 。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量 。
5、提取腐竹 。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜（油皮），利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取 。提取时用手旋转成柱形 ， 挂在竹竿上即成腐竹 。
6、烘干包装 。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来 。烘干房温度达50～60℃，经过4～7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成 。
怎么辨别腐竹真假？1、看 。表面是否油量光泽，有无杂质(就从挂浆，把制作腐竹的豆渣撒在了腐竹表面) ， 颜色是不是豆皮的米黄色(优质腐竹的颜色就是豆皮的米黄色) 。6.8元的腐竹，颜色很表面一层白色的粉末状物质是属于挂浆掺假的，而且表面粗糙没有光泽，掰开之后 ， 中间有很多小白点，就是添加的淀粉 。8块的腐竹，看上去颜色鲜亮，一看就很假的颜色不是正常的黄色 。13元的腐竹，看上去颜色还算合格，外边很光滑 。20元的腐竹，看上去颜色不是很黄 ， 有淡淡的米黄色 ， 手感很好，油亮的感觉 。
2、掰 。好的腐竹 ， 质硬易折，条状折断有空心，看起来十分的透亮 ， 次的腐竹韧劲很大 ， 掰不动，不易诊断 。加淀粉的腐竹横切面有很多实心，还有很多的淀粉白点 。
3、闻 。优质的腐竹应该有清香的豆香味，而质量差的腐竹，有异味，像6.8一斤的就有股咸鲜的刺鼻味道，一闻就知道是加过盐的(在腐竹表面撒一层盐 ， 以达到增加重量的目的) 。
4、尝 。如果你的鼻子不是很灵验 ， 就建议你掰一块尝一口吧，优质的腐竹无异味 ， 味道清淡 ， 口感脆爽，豆香味十足，嚼起来口有余香 ， 而劣制的腐竹，口感比较硬，嚼起来费劲，没有香味，而且很软很面，而且有点很很咸(比如加了盐的) 。
5、碘酒 。这可是杀手锏了，如果再想更明显的区分，就上咱们的最后武器，一小瓶碘酒就可以搞定了 。碘酒里面含碘化钾，如果腐竹里面掺了大量淀粉，这个碘化钾就会跟淀粉发生反应，产生蓝色的混合物，也就是说这个实验，测试腐竹里淀粉的含量，泡在碘酒里，看变化(淀粉越多颜色变得越深的)的差别，就可以了，颜色越深说明淀粉含量越高，实验过后，我们发现，这几款腐竹中，最便宜的那个颜色变成了黑蓝色，而最贵没有变色 。
6、泡发 。把腐竹泡用20-30度的常温水泡发3小时左右后，同样的时间 ， 看腐竹的状态，质量次的挂残浆后的腐竹，泡发后水比较浑浊，表面比较黏稠;加淀粉的 ， 水浑浊，外表毛糙;而质量好的腐竹泡发后，水的颜色清亮，条状整洁有光泽 ， 用手摸起来有弹性不易碎 。
腐竹怎么保存？为了增长腐竹保存的时间，一般含水分过高的腐竹可以晾晒，使水分降低到12～14%，然后装入食品袋，扎紧袋口，置于33℃以下的阴凉、通风、干燥处 。如生虫，可以经常翻晒，让虫子自行爬出，不能用药剂喷杀 。
晒干后的腐竹会比较适于久放，但应放在干燥通风之处 。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可 。腐竹要是炒着吃就要泡稍微软一些，要是做成凉菜吃，就要稍微硬一些 。
总结：腐竹的制作非常的简单，是大豆磨浆烧煮后 ， 凝结干制而成的豆制品 。先从锅中挑皮、捋直，卷成杆状 ， 经过烘干而制成的，是熟的 。

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