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酱油应该怎么买 怎么挑选优质的酱油

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【酱油应该怎么买 怎么挑选优质的酱油】

酱油应该怎么买 怎么挑选优质的酱油

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酱油是我们日常饮食中用得比较多的一种调味料，应该大部分人的家庭做菜的时候都会用到酱油，酱油不仅能起到调味的作用，还有调色的作用，但是酱油的种类有多种，不同的菜可以搭配不同的酱油，那酱油应该怎么买？怎么挑选优质的酱油？
如何选购酱油
酱油是北方人民多年的惯称 。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼 。
抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点 。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜 。
另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁” 。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品 。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用 。
需要注意的是 ， 酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质 。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购 。
食用酱油应注意
1、食用酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存 。
2、发霉变质的酱油不能吃 。
3、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时 ， 应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用 。
选购优质酱油的要点
选择“加铁酱油”
“加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”(乙二胺四乙酸铁钠)的优质酱油，其铁含量丰富 ， 有助于防治缺铁性贫血，适合所有人食用，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人 。但购买的时候请看准“强化食品专用标志” 。加铁酱油一般为定点生产 ， 有专门的标准和严格的管理 ， 其安全性与其他酱油一样，消费者不必担心铁过量的问题，可放心选购 。
分清“佐餐”和“烹调”
按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油 。前者可以直接生吃，故其卫生指标要求更高 ， 更干净；后者适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净 。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的 ， 而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取 。酱油还分为生抽和老抽，一般来说，生抽炒菜，老抽上色，但这四者之间并没有必然的联系 。
选择“氨基酸态氮”含量高的
酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标 ， 一般来说，这个数值越高 ， 产品鲜味越浓 ， 品质越好 。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明 。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升 。需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意 。
选择“酿造”酱油，而非“配制”酱油
按照国家标准，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油 ， 还是“配制”酱油 。前者是用大豆加工品为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分；后者是用“水解蛋白液”调味后制成，有时也混入一些酿造酱油，这种制作方法速度快，成本低，但是所生产的酱油品质差，营养低 ， 而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇” 。
如何区分真假酱油
闻气味
酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味；配制酱油需要摇晃后再闻，气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正，是否有异味要看鼻子的灵敏性，一般人闻不出来异味 。另外，闻气味这个区别方法 ， 也和配制酱油的制作工艺有关系，如果制作工艺比较好，气味上和酿造酱油不会有很大差别 。
看泡沫
摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散；配制酱油泡沫大小不一，很容易散去 。
看挂壁性
摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色；配制酱油的挂壁性差，着色力也较差 。
看氨基酸态氮的含量
酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高 。按国家规定，配制酱油应含有50%的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油，因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油 。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量 。该指标越高 ， 说明酱油中的氨基酸含量越高 ， 鲜味越好 。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g／100ml 。一般来说 ， 特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml 。
很难说氨基酸态氮含量多少，就是酿造酱油或者配制酱油，因为市面销售的酱油大部分都是配制酱油，而且标注的含量不一定是实际的含量 。建议网友尽量选购诚信度较高的大品牌酱油、氨基酸态氮含量较高的酱油 。
酱油每天吃多少
既然酱油不宜多吃 ， 那每天吃多少才是最佳的呢，人体每天建议摄入食盐量为6克，一般般酱油的含盐量在18%-22%，按照平均含盐量20%来算，每天不吃盐只吃酱油也不可以超过10克，就是10毫升 ， 平日里适当在菜肴中加点酱油并不会过量，无需担心 。

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