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河南酱豆子怎么做老式做法，河南酱豆花生酱的做法？

生活百科做法

河南酱豆花生酱的做法材料
在家中腌制酱花生时，需要准备花生米五百克，陈醋五十克，黄豆酱五十克 ， 生抽一小碗，八角和干橘皮适量准备一些，另外还要准备适量的清水 。
做法步骤
1、把准备好的清水，放在锅中略微加热一下，制成温水以后把花生米放在温水中浸泡，浸泡时间应该在10到12小时之间，等花生米泡好以后，把它外层的花生红衣去掉 。
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2、在锅中放清水，烧开以后加入准备好的陈醋，再放入花生米，用大火烧开 ， 把火力调小以后，慢慢煮至煮到锅中的花生米呈半透明状以后取出沥掉水分 。
3、把准备好的黄豆酱放在碗中，然后放入准备好的芭蕉和柑橘皮，加入准备好的酱油，把它们调匀，然后倒在锅中慢慢煮开 。
4、把煮好的酱料加入的，去掉水分以后的花生米中调匀腌制 ， 腌制时最好放在可以密封的保鲜盒中，然后把它存入冰箱腌制2到3天以后，花生就能入味，这时自制的酱花生也就做好了
臭酱豆子的家常做法材料：大豆500g、豆菌5g、高压锅、不锈钢盆、泡沫饭盒等浅容器、泡沫箱子、2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋、温度计
1、泡豆蒸豆
将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后 ， 倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟 。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多 。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸 。
【河南酱豆子怎么做老式做法，河南酱豆花生酱的做法？】2、接种豆菌
将豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度太高会杀死豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌），迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm ， 上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气 。因豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的 。发酵好以后，就要盖好盖，用胶带封住口 ， 避免接触空气利于长期保存 。
3、在恒温下发酵14-36小时
在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃ 。如箱内温度降到38℃时 ， 瓶内重新换入50℃的热水 。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成臭豆子了 。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温 。注意多接触空气 。
4、后熟（活菌低温休眠）
在38-42℃的恒温下发酵14-36小时 ， 然后放在冰箱内低温贮藏数小时后，做好的臭豆子无论是外观还是口感都会更好 。因此建议臭豆子做好后，先放入冰箱内低温贮藏数小时以后再食用或长期保存 。
5、制作关键
①注意保持38-42℃的恒温 。②豆菌要接种到热热的大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死豆菌） 。
6、豆菌的保存
豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存 。但开封后一定要放在冰箱内低温保存 。
酱油豆子的家常做法原料及配方
黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水 。
制作方法
1.选豆 。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆，挑除破碎粒及杂质 。
2.浸泡 。将黑豆置缸内用水浸泡，注意应有足够水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h后检查有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出 。
3.蒸煮 。将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内，用大火蒸到上大热气后盖上盖 。保持104℃蒸2h ， 使黑豆细胞软化，蛋白质适应变性，淀粉糊状，产生少量糖类，以利于霉菌的发育繁殖，并有较好的杀灭杂菌作用 。当蒸豆散发出大量豆香味，检查有70%豆粒能用手捻碎时，即可停止蒸煮 。注意掌握蒸豆时间和温度不可过短或过长，蒸煮温度低、时间短使蒸豆“过生”，不利于霉菌发育，影响鲜味；蒸煮温度过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽 。
4.炒面 。面粉放入锅中，用小火不断翻炒，炒至略有焦香时取出冷却 。
5.拌豆 。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀，使豆粒外面均匀粘附一层面粉 。
6.制曲 。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上，摊成3cm厚 ， 放在泥地房间里 ， 上面盖竹筐或席子，经两日后，白色菌丝繁殖，豆粒结成块，用手翻拌一次，使豆粒分散成单粒 ， 以免粘化影响菌丝深入豆内，形成硬粒 。再过两天，豆粒上生黄绿色菌丝时，曲已制成，取出放日光下晒3－4日 。
7.洗霉 。曲制好后，有苦涩味 ， 须用清水洗霉 。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落 。
8.初发酵 。将洗霉后的豆曲喷适量凉开水 ， 使含水量至45%，在竹席上堆积(上盖纱布或薄膜)，6－7h后，白色菌丝长出，并有清香味时即可 。
9.配料入缸 。将经初发酵豆曲入缸 ， 将6kg水、盐、花椒、姜(切成丝)入锅烧开，烧出香味充分冷晾后，倒入缸内搅拌均匀，将缸口用纱布封严 。
10.发酵成品 。将缸置于室外曝晒 ， 开始每天搅拌一次，一周后3－4d拌一次，经6－8月发酵，酱色变黑褐色，发出香气，味鲜而带甜，即为成品

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