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闽西八大干有：长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流笋干 。闽西八大干，是福建客家菜系代表之一，据《汀州府志》记载，以上8个县唐代明清至解放前均属于汀州（福建五大州：福州、泉州、漳州、汀州与建州之一）管辖 。所以以上八干统称“闽西八大干”又叫汀州八大干 。
1、长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史 。豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，已成为我国人民的家常美肴 。长汀豆腐的制法与其他地区不同 ， 它采用酸浆作媒介 ， 制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成 。因此 ， 长汀豆腐鲜嫩可口 ， 不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌 。而居闽西八大干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外 。
2、明溪肉脯干是用猪后腿精肉浸腌于面制的酱油中 ， 加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右 ， 再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成 。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷 。除肉脯干之外，还有肉松，表面看去淡黄疏松宛如淡巴菰，入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴 。
3、连城地瓜干是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成 ， 所以又称红心地瓜干 。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长 。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红 ， 味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量 。制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮 ， 然后压制、烘烤 。制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块 ， 拌上面粉、鸡蛋、香料 ， 经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜 。
4、宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成 。据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科 。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色 。营掘土生活，对农作物有害 。”宁化属山区农业县 ， 田野宽广，故田鼠多 。每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季 。由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说 。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受 。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之 。尤其是爱喝酒的人 ， 更把它视为配酒之上品 。
5、上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史 。上杭是闽西的萝卜主要产地 。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白 ， 具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点 。由此加工而成的萝卜干色泽金黄 ， 皮嫩肉脆，甘香味美 。既可炒吃、清炖、油炸 ， 又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘 。所以，史籍记载它“畅销闽粤” 。萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序 。将萝卜拔出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖 ， 再压上大石块 ， 一周后取出晾晒 ， 搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止 。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡 ， 趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实 ， 用黄泥封口，半年之后取出 。这样，就成变独具风味的上杭萝卜干了 。
6、武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜 。它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃 ， 清凉解毒的功效 。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷 。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品 。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味 。
7、永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响 。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干 。永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干 。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美 。制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸 ， 如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒” 。有的加工精细的要七蒸七晒 。酸菜干颜色黄褐 ， 味道酸中带甜 。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸 ， 待一周左右取出焖煮晒干 ， 再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏 。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口 。
【闽西八大干有哪些特产 闽西八大干有哪些】8、清流笋干是福建三明传统的名菜 ， 属于汀州八大干之一，是汀州特产 ， 是用刚出土的春笋尖制成，称为“闽笋尖” 。它以嫩甜清脆著名，明清时列为上京贡品 。唐代大诗人杜甫有诗对竹笋赞道："远传冬笋味，更觉彩衣春 。"在明代古典神话小说《西游记》第八十二回也曾有"用木耳、闽笋、豆腐、面筋等做各种素菜"的记载 。
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