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大家好,小问来为大家解答以上问题 。卤肉配方秘方大全，卤肉配方这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、汁的分类：因配方不同分为南卤和北卤
2、南卤有两种：分别是红卤和白卤，红卤主要用料包括酱油米酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等 。卤出来的菜肴颜色为红色，故称为红卤，菜肴因加了酱油之故 ， 味道甘鲜香醇 。
3、白卤的用料则不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制卤成，呈现其原本材料色泽 ， 但有时为避免颜色太白 ， 会加入少许淡色酱油调色 。
4、北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等 。
5、万用卤包：
6、药材：八角5粒 小茴香25克 陈皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克
7、调味料：酱油100ml 酱油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 葱2根 姜3片 蒜头5瓣 辣椒一个香油一小勺
8、卤汁做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，用棉线扎紧即可 。
9、将万用卤包，水1000ml及所有调料一起浸泡20分钟后，再加热煮滚，即完成万用卤汁 。
10、1大勺15ml1小勺 5ml
11、将万用卤汁煮滚后，再把食材放入 ， 用小火卤至入味 ， 取出后切成适合入口的 大小 ， 淋上万用卤汁 ， 撒上香菜，葱花等配料，即可 。
12、五香豆干：将五香豆干放入煮滚的录制中 ， 用小火卤约20分钟，食用前切成小片 ， 再用卤汁稍微烫过即可.
13、海带：将海带放入煮滚的卤汁中 ， 用小火卤约20分钟（在所有卤味中，要最后放） ， 取出后拔掉牙签，再切成适当大小即可 。
14、豆腐皮：将豆腐皮切成长段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤15分钟即可 。
15、卤蛋：将鸡蛋洗净，用水盖过 ， 加以小勺盐，先用大火煮滚 ， 再转小火煮10分钟，至熟 。捞出后用冷水冲凉 ， 剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中 ， 再用小火卤约20分钟 ， 熄火后再闷10分钟，食用前切半即可 。
16、面饼：将方便面饼放入煮滚的卤汁中，用大火卤约3分钟，即可食用 。
17、6 鱼丸：鱼丸600克 ， 万用卤汁：一锅做法：将鱼丸洗净 ， 放入煮滚的卤汁中，用小火卤约10分钟 ， 取出后盛入碟中，淋上少许万用卤汁，撒上葱花后皆可食用 。
18、卤粉肠：材料：粉肠一副蒜头 一瓣万用卤汁 一锅做法：将粉肠洗净，剪成数段 ， 把蒜头塞入粉肠中，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清除掉粉肠内的脏东西 。将万用卤汁煮滚后，再把粉肠放入，用小火卤约60分钟，熄火后再闷10分钟可捞起，盛入盘中后 ， 可淋上少许万用卤汁，再搭配姜丝 。香菜一起食用 。
19、五香茶叶蛋：鸡蛋10个茶叶 半杯水1000ml酱油1杯（一杯240ml） 盐两小勺万用卤包 一包做法：将鸡蛋外壳仔细洗净，放入锅中，倒入清水，知道盖过鸡蛋，在水中加入一小勺盐，先用大火将水煮开，煮的时候要把鸡蛋翻动数次，可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间 。水开后转小火，煮十分钟后熄火 。再闷5分钟，即可取出待凉备用，将万用卤包及其他所有材料一起放入锅中煮开，把鸡蛋敲出裂痕 ， 放入锅中，用小火煮1个小时，熄火后再浸泡2个小时即可 。
20、万用卤汁也适合用来煮各式蔬菜，将蔬菜切成适合入口的大小，再放入煮滚的卤汁中，用大火煮约2-5分钟，盛起后和适量沙茶酱及少许万用卤汁拌匀即可 。（新鲜香菇请花椰菜 菠菜 卷心菜 金针菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米笋 ）
21、蚝油辣味卤汁适合于家禽类的内脏卤制 ， 因为蚝油辣味卤汁的味道比较浓厚，能够将内脏类特有的味道盖过，卤出来的滋味会比万用卤汁更好，喜欢吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是将卤味卤好之后，淋上辣椒油来增添风味.
22、蚝油辣味卤包：药材：小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 调味料：辣豆瓣酱 2大勺 蚝油 2大勺 沙茶酱 2大勺 辣油 一小勺蒜头 5瓣 姜 5片 辣椒 2个 米酒 一大勺 冰糖 一大勺
23、卤汁做法：将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线扎进 ， 即为蚝油辣味卤包 。卤包和水2000ml，米酒一起放入锅中 ， 浸泡20分钟后备用 ， 辣椒切末 ， 蒜头拍过备用 。烧热油锅，把蒜头姜片爆香，加入辣豆瓣酱，，蚝油 ， 沙茶酱，辣油，辣椒末一起炒香 ， 放入做法2的锅中，再加入冰糖 ， 开大火煮滚后，即完成蚝油辣味卤包 。
24、蚝油辣肥肠：材料:猪大肠 一条 蚝油辣味卤汁 一锅 洗肠材料 ：盐一大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺做法：将猪大肠剪成数段，将周围脂肪剪除，用筷子将大厂翻面，加入盐，面粉 ， 醋抓洗到大肠表面不粘滑 。将大肠用清水彻底洗净后，放入锅中，加水盖过大肠，用大火将水煮开 ， 用开水烫过后，把大肠捞起，再用清水冲洗一次，并沥干水分备用，将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入猪大肠，用中火卤约60分钟 ， 盛入盘中，撒上葱花即可食用 。
25、香辣牛筋：材料：蹄筋：600克 蚝油辣味卤汁：1锅 做法：将蹄筋用水煮40分钟后，捞起沥干水分备用将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入牛筋，用小火慢卤约60分钟后，可用筷子插入，如果能穿透的话，说明牛筋已经入味，将牛筋盛入盘中，用少许香菜装饰即可 。
26、苹果咖喱卤包：药材：苹果一半，咖喱粉1大勺，小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒调味料：蒜头 10瓣 油 2小勺 酱油 半勺 盐 糖各半勺卤汁做法：将除了苹果及咖喱粉之外的所有药材装入卤包中，即为苹果咖喱卤包 。将苹果咖喱卤包放入锅中 ， 加入1000ml清水，浸泡备用，将苹果切丁，蒜头拍过备用 ， 把锅烧热，加入2小勺油，把蒜头放入爆香，再把苹果丁，咖喱粉放入一起拌炒，然后放入做法2的锅中，煮滚后即为苹果咖喱卤汁 。
27、咖喱卤鸡翅：材料：鸡翅6只，苹果咖喱卤汁 1锅做法：将鸡翅清晰干净备用，将苹果咖喱卤汁煮滚后，放入鸡翅，用小火卤约15分钟，熄火后再闷15分钟，直到鸡翅入味即可 。
28、红油卤包：药材：甘草 2片 桂皮5克 八角 5粒 陈皮 5克 草果一棵 调味料 ：高汤一罐辣油 3大勺酱油膏 1小勺 沙茶酱 1大勺蒜头 5瓣姜5片 葱 3根辣椒两个 米酒一大勺麻油 一小勺
29、卤汁做法：将所有药材装入袋中，即为红油卤包 。卤包和水1000ml，高汤，米酒放在锅中 ，浸泡20分钟备用将蒜头拍过，辣椒切末，葱洗净后切长段备用 ，热油锅 ，将蒜头，姜片炒香，加入辣油，酱油膏，沙茶酱拌炒然后再倒入做法2的锅中，并加入辣椒末，葱段一起煮滚，倒入麻油后即完成红油卤汁 。
30、红油鸭舌：材料：鸭舌 600克红油卤汁 1锅
31、做法 ：将鸭舌用沸水烫后，洗净备用，将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌 ， 大火烧滚后，放入鸭舌，大火烧滚后 ， 该小火卤40分钟，熄火待凉，再盛盘即可 。
32、蒜香卤包：药材：蒜头 10个 八角 3个 花椒 10 克 丁香 5克 小茴香 15克 沙姜 5克 桂皮 5克调味料 ：葱 3根 高汤 1灌 酱油两大勺 米酒 1 大勺 卤汁做法：将药材中的蒜头拍过，剥除外膜 ， 和所有其他药材装入卤包袋中，再用棉线捆紧 ， 即为蒜香卤包 卤包和水1000ml ， 高汤米酒放锅里，浸泡20分钟备用 。.葱洗净后切长段备用 起油锅，将葱段爆香后 ， 倒入做法2的锅中，煮滚后加入酱油调味 ， 即完成蒜香卤汁.
33、蒜卤猪尾巴
34、材料 猪尾巴 3条 蒜头 10瓣姜5片蒜香卤汁 一锅做法：将蒜头拍过备用将猪尾巴洗净，再用开水烫，捞起沥干水分备用，将蒜香卤汁煮开 ， 另起油锅，将蒜头姜片 爆香 ， 再倒入蒜香卤汁中，将猪尾巴放入，转小火卤约40分钟，捞起后切成小块，撒上香菜即可上桌食用 。
35、百香卤包 ：药材：甘草 2片 八角 3个 砂姜5克广皮5克丁香5克草果2颗木香 5克桂子5克桂支10克胡椒粒10克
36、调味料 ：酱油1杯米酒一杯冰糖1大勺麻油1大勺
37、做法：将所有药材装入卤包 ，即成百香卤包 。卤包和 水500ml 。米酒放在锅子里 ， 浸泡20分钟，开大火，加入酱油，冰糖，麻油，煮滚后完成百香卤包 。
38、卤牛肚：材料：牛肚1个 ，葱 4根姜2小块蒜头 5瓣辣豆瓣酱2大勺黑豆瓣酱1大勺百香卤汁 1锅
39、做法：将牛肚洗净后 ， 用沸水烫过后备用，将葱洗净切长段 ， 蒜头拍过备用 。起油锅，放入葱 姜 蒜爆香 ， 再将香料残渣捞出，再用锅子里的油将黑豆瓣酱，辣豆瓣酱炒香，再倒入百香卤汁的锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2个小时，至克用筷子穿过牛肚即可 。取出切小片，排入盘中 ， 撒上少许葱花即可完成 。
40、素香卤包：小茴香15克 八角 3粒桂皮5克花椒 10克调味料 ：盐1小勺酱油一大勺素蚝油1 大勺糖一大勺卤汁做法：将所有药材装入卤包袋中，即为素香卤包。卤包和水600ml放在锅中，浸泡20分钟备用 。开大火，加入所有调味料，煮滚后即完成素香卤包 。
41、卤素鸡：材料：素鸡 6只辣椒一个老姜 1块素香卤汁1锅做法：将素鸡洗净备用。辣椒 老姜都切成细丝备用 将素香卤汁烧开备用起油锅 ， 将辣椒丝，姜丝炒香，放入素鸡拌炒一下，再将素鸡倒入做法2的卤汁中，转小火卤约25分钟 ， 取出排入拍中即完成 。
42、卤素肚：素肚4个辣椒一个老姜 一块素香卤汁一锅做法：将素肚洗净，对切一半备用。辣椒老姜都切成细丝备用 。将素香卤汁烧开备用起油锅 ，将辣椒丝 ， 姜丝炒香，放入素肚 拌炒一下，再将素肚倒入做法2的卤汁中 ， 转小火卤约20分钟，熄火后再闷20分钟即可，取出后切成适当大?。?排入盘中，撒上少许香菜，辣椒丝，即可 。
43、可乐卤包：药材：可乐一瓶八角 3个 小茴香 15克 桂枝5 克 沙姜5克 调味料：酱油 一大勺米酒一大勺姜2片卤汁做法：将除了可乐之外的所有药材装入卤包袋中，即为可乐卤包 。卤包和可乐，酱油一起放入锅中，浸泡二十分钟备用 。开大火 ， 放入酒，姜片，煮滚后即完成可乐卤包 。
44、卤汁保存法：卤汁是可以重复使用的，而且卤汁拥有一种卤制愈多次就愈美味的 特殊魔力 ， 尤其是肉类的肉汁，经过熬煮后能增添卤汁的风味，卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉杂质，装入保鲜盒或其他适当的容器中，冷冻保存，就是老卤，使用前只要取出解冻煮滚 ， 再补充适量的水，酱油 ， 糖等调味料一起煮滚后，即可把新的材料放入卤制，卤好后，一样再过滤并冷冻保存，老卤使用约3--4天后就没有了重要卤包的香味，这个时候只要再放入一个新的卤包，再添加水，酱油，糖等调味料 ，就能继续卤汁其他食材 。再卤汁处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺 ， 都必须是干净擦去水分的，老卤也要等到煮滚后才能补充适当的水分 ， 以避免卤汁腐坏，卤汁也克冷藏保存，不过要隔3-4天取出加热，放凉后，再放回冰箱冷藏，才是保存卤汁的正确方法 。另外 ， 再卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一个小锅，等煮滚后再把豆干海带放入卤熟，这是因为这类视频容易让卤汁酸腐，这一小锅卤汁食用后，倒掉就可以了 。
45、卤味保存法：从卤汁中取出的卤味，如果能现切现吃，是品尝卤味滋味的方法，如果卤汁中还有未取出的卤味，最好把卤味取出，装入密封袋火保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存，卤汁则过滤掉杂质后保存，食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切片后，淋上调味料并撒上葱花后即可 ， 另一种是热食，取用适量的卤汁加热煮滚 ， 再把卤味放入煮熟，取出后切片食用即可 。如果是已经切片，克是还没吃完的卤味 ， 因为已经撒上葱花淋上调味料，所以要先用热水冲过，再取出一小锅卤汁加热，再把卤味放入加热后再食用即可 。
46、猪蹄卤包：药材 八角 5 个 陈皮 10克 花椒15克 甘草 2片丁香10克 桂枝10克 砂姜 10克 草果10克桂皮5克
47、以上是猪蹄卤包 。
48、材料：猪蹄 1只葱 2根 姜 5片蒜头 10瓣猪蹄卤包一包
49、调味料：酱油 200ml冰糖2大勺油一大勺盐 一小勺米酒1 大勺
50、做法：将卤包 ， 水2000ml，酱油 ， 冰糖 放入锅中 ， 浸泡二十分钟备用 。将猪蹄洗净，放入锅中，加水 ， 老姜一起煮到80度左右 ， 去除血水及腥味 ， 捞起后，泡入冷水中约30分钟，再把细毛刮除并冲洗干净，然后放入零下30度的冷冻库，急速冷冻后，再取出备用 。将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用 ， 把锅烧热，放入一大勺油，放入葱段 ， 姜片，蒜头，爆香，加入盐，米酒调味，再倒入做法一的锅中，烧热卤汁 ， 放入猪脚卤约60分钟，取出后切成小块，盛入盘中，撒上少许香菜即可 。
51、广式卤鸭翅：药材：八角5粒陈皮 5克花椒10克甘草2片 丁香5克小茴香15克三奈5 克桂皮 5克草果一颗桂枝 10克卤包做法 ：将所有药材装入卤包袋即为 广式卤鸭翅卤包 。
52、材料：鸭翅6 只葱2根姜片5片蒜头10 瓣辣椒一个广式卤鸭翅卤包一包调味料：酱油120ml鸡粉一大勺
53、做法：将材料中的卤包，水1000ml，酱油，鸡粉放入锅中，浸泡三十分钟后煮滚备用 ， 将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量的水 ， 米酒 老姜 ，开大火煮滚，将鸭翅烫一下，去腥，取出后冲凉水备用 。葱洗净切段，蒜头拍过，和辣椒鸭翅一起放入做法一的锅中 ， 用小火卤约20分钟，熄火后再闷20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成 。
54、糖心蛋卤包：八角3粒陈皮 5 克 花椒5 克 甘草 一片丁香 5克小茴香15克 砂姜5克桂皮5克
55、材料：鸡蛋10个辣椒2个糖心蛋卤包一包调味料：酱油200ml糖 一大勺
56、做法：将材料中的卤包 ， 水600ml，酱油，冰糖，辣椒放入锅中，浸泡20分钟后煮滚后，放凉备用 。鸡蛋洗净 ， 放入锅中，加水盖过鸡蛋，加入一大勺盐，将水煮至80度，焖煮3分钟 ， 熄火后 ， 再闷10分钟，取出后马上泡在冷水中，约5分钟剥去蛋壳备用 。将鸡蛋放入做法一已经冷却的卤汁中 ， 放入冰箱，浸泡两天以上，让蛋入味即可 。
57、阿婆铁蛋卤包：八角 3粒小茴香10克 丁香 10 克花椒10 克肉桂10克
58、做法 ：将所有药材装入卤包，用棉线扎紧 ， 利用重物将药材敲碎，即可 。
59、材料：鹌鹑蛋20个葱 2根姜2片蒜头5瓣卤包 一包酱油两大勺调味料：冰糖1大勺水 400ml
60、做法：将葱洗净后切长段 ， 蒜头拍过备用把卤包，葱段，姜片，蒜头 及所有调味料一起煮滚，再煮十分钟后熄火备用 。把鹌鹑蛋煮熟后，剥去蛋壳，放入做法二的卤汁中用小火卤约10分钟，熄火后浸泡5分钟，捞出沥干水分后，放至自然风干 。
61、重复做法散的卤汁及风干，最少七次以上，直到蛋白部分紧缩成薄薄一层即可 。
【卤肉配方 卤肉配方秘方大全】以上就是【卤肉配方秘方大全，卤肉配方】相关内容 。
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