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烧鹅怎么做 烧鹅怎么做好吃有什么配料

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烧鹅怎么做 烧鹅怎么做好吃有什么配料

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大家好,小问来为大家解答以上问题 。烧鹅怎么做好吃有什么配料，烧鹅怎么做这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、主 料 宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克 ， 白糖50克 ， 绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克） 。
2、 做 法 先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包 ， 扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水 ， 再放入盆中 ， 边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟） 。
3、取出晾凉后，片下两边鹅肉 ， 脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮 ， 待用 。
4、 用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆 ， 呈金黄色时捞起，把油倒回油盆 。
5、将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米 ， 宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食 。
6、 特 点 色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓 ， 蘸甜酱食，具有潮汕风味 。
7、 脆皮烧鹅做法 烧鹅为广东名菜 ， 制作要求很高，操作难度大 。
8、成菜要求色泽红润均匀，皮脆肉嫩 。
9、在操作中有很多细节需要掌握好 。
10、烧鹅皮不脆有很多原因，下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下： 原料 鹅1只（重约2千克） 。
11、 调料 皮水适量（皮水兑制比例为：5千克白醋，1瓶广东米酒，半瓶大红浙醋，3个柠檬切片，上笼蒸化即可），干料（盐5千克，味精5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香两包拌匀即可），湿料（生抽5千克，八角1千克，鹅油10千克，蒜头、干葱3千克，用小火熬30分钟即成） 。
12、 制坯 鹅治净 ， 在腹内用干料擦匀，再加入50克熬好的湿料，用铁针缝好 ， 上钩，将头盘好，挂在通风处风干 ， 也可用风扇吹干表皮 。
13、再上皮水，用刷子蘸上皮水适量，均匀地刷在鹅身上，在翅膀下边多刷一点，刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干，即成鹅坯 。
14、 烤制 生上炉火 ， 待火苗燃到约一尺高时，将鹅坯放入炉中，背部正对火源，腹部正对炉壁，盖上炉盖，3分钟后再观察一下火势 ， 如果火苗太高，则将炉盖上的火门关小点，如果火苗太低 ， 则将火门开大一点 。
15、烤10分钟后将鹅翻转烤腿部，腿部要正对火源 。
16、8分钟后再翻面烤另一只腿 。
17、注意腿部一定要正对火源，要以火源为基点，否则位置不对，鹅受热位置不对，颜色肯定不对 ， 皮就不会脆 。
18、这样再烤8分钟，观察一下颜色是否均匀，如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色，出炉即可 。
19、 装盘 如果是现做现卖，烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上，从盘边浇上少许热卤水（烧鹅肚子里的原汤）后即成；如果烧鹅冷了，走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮，至皮脆色泽红润时即可砍条装盘 。
20、 操作要领 码味时盐味要恰当，如果盐味淡了，烤出来后没有回味 。
21、当然如果咸了就会将香味全压了 。
22、按以上干料的比例调配是没有问题的 。
23、配制干料时，肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香 。
24、调制湿料时，要用小火慢慢熬出各种原料的香味，不可用大火，否则香味出不来 。
25、烤制时，火力是关键，如果火力太大，上色会太快，可能还没烤熟但颜色就深了，这样烤出来皮肯定不脆 。
26、火力要求均匀 ， 以火苗约20厘米高为宜 。
27、烤制时鹅的位置是很重要的，腹部是不能对着火源的，要背部正对火源 。
28、烤腿部时，腿的外侧正对火源 。
【烧鹅怎么做 烧鹅怎么做好吃有什么配料】29、有的厨师在烤制时 ， 爱以自己为基准，千万要注意，炉子是圆的 ， 要以火源为基点，位置要对准，否则烤出来的成品很难达到要求 。
30、 皮水的调制 如果皮颜色不红，可适量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一个柠檬 。
31、在皮水中加点麦芽糖也是可以的，要上笼蒸化才行 。
32、广东名菜脆皮烧鹅的制作方法 。
以上就是【烧鹅怎么做好吃有什么配料 ， 烧鹅怎么做】相关内容 。

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