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1、发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定 。家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等) 。
2、把老酵面和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,当面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了 。这里有以下三点操作要领要掌握 。
【没有酵母粉面粉怎么发酵 没有酵母面粉怎么发酵】3、要控制好发酵时的温度,把老酵面掰成若干小块加水与面粉掺和,夏季用冷水 , 春、秋季用40C左右温水,冬季用60~70cC热水调面团,盖上湿布,放置暖和处待其发酵 。
4、如果老酵面较少,可先用温水加老酵面调成厚糊状,待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵 。面起发的最佳温度是27~30C,只要能保持这个条件 , 面团在2~3小时内便可发酵成功 。
5、要掌握好发酵程度,发酵正常的面团,俗称“正肥”,制做的面点洁白松软而有光泽;面团发酵l~2小时后 , 如果面团弹性适中,孔洞多而较均匀,有酒香味,说明面“发”得合适,当时即可对碱使用 。
6、要对好碱水,对碱的目的是为了去除面团中的酸味 , 使成品更为膨大、洁白、松软 。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度,一般以浓度40%的碱水为宜 。为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为“试碱”,试碱后 , 面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,可立即用来制作面点 。
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