文章插图
1、切丁 切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状 。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进 。
2、花纹 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口 。②再与切口成直角切入切口 。煮熟后，花纹会更明显 。
【刀功十六种基本切法】3、切斜片 刀法实例：①首先切去菜叶部分 。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀 。这样火力透进，可以在短时间内煮好 。
4、切块 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角 。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味 。②若是鸡髀，大约切成三块 。
5、切丝 切法实例：①将萝卜斜切成薄片 。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切 ， 避免肉丝在烹煮中折断） 。
6、象眼 切法实例：①把西芹切成适当的阔度 。②将火腿斜切成5毫米厚 。重要的功夫是切时要大小均匀 。这个形状与象的眼睛相似 ， 因而得名 。
7、剁茸 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝 。②将①再切成小粒 。
8、做球 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中 。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料 。
9、切粒 切法实例：①将葱叶切粒 。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状 。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒 。切时最好一束束切，这样较易切 。
10、兔耳 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形 。②长度约5厘米 。
11、切条 切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片 。（2）把①的薄片再切成条状 ， 切口要顺着纤维切，粗细长短均匀 。
12、切段 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角 。②切成1～3厘米长小段 。
13、马耳 切法实例：①把香菇边转边切成三角形 。②长度约为2厘米 ， 大小要均匀 。马耳比兔耳略小 。
14、切花 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片 。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断 。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲 。
15、切片 切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔 。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀 。
16、交叉切 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等 。②对角再切成斜格子状，适当地切成块 。
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