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要了解咸鸭蛋为什么会出油 ， 首先要了解咸鸭蛋的营养成分，咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪，咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪 。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状 。
【咸鸭蛋为什么会出油】 鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内，逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来 ， 并把蛋黄中水分排出 ， 原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液 。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了 。
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