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老油含水量比较高，而且里面含有残渣导致油脂酸败 ， 很容易产生有害的物质 。老油经反复的高温处理也会引起油脂裂变，会毒害人的肝脏以及生殖器官，严重的会导致癌症 。所以我们平时要少吃些老油，平时做菜的时候要注意不要使用老油，还有去超市购买食用油时，也要分辨老油 。
怎样鉴别有害的老油
1、看在夹菜的时候筷子上都会沾上油脂 。如果油脂呈现液态的话，说明油正常 。反之 ， 如果油脂在几秒钟之内即凝固 ， 则说明油料不好，同时要看透明度，纯净的植物油呈透明状，老油颜色深，并有沉淀物和杂质 。
2、闻正常的油香味需要加热一定时间后才会散发出来，如果刚端上来的火锅或菜就散发出浓烈的非油脂香味 ， 就需要警惕了 。
3、听取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，燃烧不正常且发出噼啪爆炸声，表明油的含水量严重超标且质量有问题 。
食用油的误区
【怎样鉴别有害的老油 如何鉴别有害的老油】误区1：高温炒菜 。很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的 。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质 。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟 。
误区2：一味强调只吃植物油，不吃动物油 。其实在一定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的 。
误区3：长期只吃单一品种的油 。现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用 。或一段时间用一种油 ， 下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题 。
误区4：血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样 。对于这类人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸 。在用油的量上，也要有所控制 。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半 。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低 ， 甚至要降到20克 。
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