文章插图
1、原料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状）、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘 ， 杂面适量 。
2、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净 ， 用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净 ， 放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净 ， 也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块 。
3、炒锅置火上，放入芝麻油烧热 ， 将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟 。锅离火，再焖约15分钟 ， 揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用 。
4、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时 ， 撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用 。
5、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后 ， 再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟 ， 待用 。
【厦门姜母鸭整只的做法】6、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中 ， 然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成 。
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