西兰花不过水可以直接炒吗 清炒西兰花为什么过水

【西兰花不过水可以直接炒吗 清炒西兰花为什么过水】

西兰花不过水可以直接炒吗 清炒西兰花为什么过水

文章插图
1、西兰花烹调前必须进行焯水,是为了保持蔬菜色泽,以及除掉异味、涩味和草酸等 。
2、但从营养学的角度分析 , 焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽 。因此,焯水应采用适当方法 , 尽量减少营养成分的损失 。
3、一般西兰花采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗 。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用 , 尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高 。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧 , 因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失 。

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