十三香配方介绍

【十三香配方介绍】

十三香配方介绍

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1、“十三香”的配比,一般应为:花椒、大茴香各5份,桂皮、三奈、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香” 。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷 , 可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂 , 可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥 , 又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口 , 满室芬芳 。
2、听老人讲,制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干 , 粉碎过筛 , 而且越细越好 。每种原料应该单独粉碎,分别存放 , 最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿 。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品 , 但如果用量过度 , 同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜 。

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