【十三香配方介绍】
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1、“十三香”的配比，一般应为：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香” 。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷 ， 可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂 ， 可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥 ， 又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口 ， 满室芬芳 。
2、听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干 ， 粉碎过筛 ， 而且越细越好 。每种原料应该单独粉碎，分别存放 ， 最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿 。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品 ， 但如果用量过度 ， 同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜 。
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