![月饼不回油是怎么回事](http://img.zhejianglong.com/240608/163IC401-0.jpg)
文章插图
1、造成月饼不回油的原因有很多:糖浆转化度不够;煮糖浆时炉火过猛;糖浆返砂;柠檬酸过多;馅料掺粉多;馅料太少油;糖浆、油和枧水比例不当;面粉筋度太高等 。
2、转化糖浆的质量 , 糖浆的质量关键在其转化度和浓度 。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度 , 转化度越高,饼皮回油越好 。
3、影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等 。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可 , 因含糖量越高 , 回油越好,故某些厂家把浓度提高到了85%以上 。
4、饼皮的配方及制作工艺,月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用,。如果配方把面粉当作100%用,油就不可能加入35%,因为25%-30%已达到顶点 。
5、如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比 , 面粉用量再根据软硬来调节,这样面皮中的面粉帽不会稳定 。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方,这是不科学的 。
【月饼不回油是怎么回事】6、如果月饼不回油,极有可能是用料配方的问题,应按面粉为100%,糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮 , 如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不回油,那就是转化糖浆质量太差 。
推荐阅读
- 中秋节吃月饼的寓意是什么?
- 一根油条的爱情故事
- 用菜籽油饼怎么做鲫鱼窝
- 茄子怎么做不吸油?
- 辣椒辣手可以用风油精吗 辣椒辣手怎么越来越痛
- 风油精怎么去湿气 风油精能丰胸吗
- 梭子蟹为什么有柴油味
- 17款北京现代名图1.8真实油耗是多少 17年现代名图多少钱
- 长安逸动油耗高怎么办? 长安逸动油耗高怎么办啊
- 高速油耗7.2算高吗