文章插图
1、原料：花鲢鱼1条约1500克，冷锅底料400克 ， 榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁细)25克、生姜片75克、香葱头50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金条干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黄豆25克 ， 料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1千克 ， 化鸡油200克，高汤2千克，木姜子油5克，色拉油50克 。
2、两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉 。
3、(炒锅置火上 ， 入熟菜子油，化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料，榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀 ， 掺入高汤和鸡精烧沸，淋入木姜子油，撒味精待用 。(花鲢鱼整理千净，斩下鱼头(剁成两半)和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片;将鱼头、鱼尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米，香菜即成 。
【冷锅鱼配方是什么】4、味碟制作：原料：鲜小米辣椒20克.四川大头菜(一种腌渍的茎菜类)15克，香菜末5克，葱花5克，味精10克 。制作：小米辣椒切细末大头菜切细粒放入碗内加入香菜末、味精调匀即成 。
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