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1.如果卤水发苦严重 ， 没有办法补救，只能重新熬制 。
2.如果只是有点苦，可以通过添加冰糖的方式减少苦味 。
3.卤水发苦是糖色原因，糖色的炒制是一门技术活 ， 炒得太嫩，上色效果不好 ， 加得多卤水又发甜 。
4.炒得太老，颜色发黑，时间长了，卤水里糖色浓度过高，则会造成卤水发苦 。
5.卤水保管：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
6.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤 ， 但还需“清扫” ， 即用干净的动物血液和清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈 ， 每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
7.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。
8.否则，油脂过多，容易使卤水变质 ， 脂肪氧化变质所致 。
【卤水发苦该怎么补救】9.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。
10.另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。
11.若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件 ， 还可放入冷库中存放 。
12.卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
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