文章插图
1、洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味 ， 并造成色泽暗淡 。
2、加青矾 ， 使豆变成黑色，同时增加光亮 。
3、浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水 ， 以刚好齐曲面为宜 ， 浸焖12小时 。
【豆鼓的做法】4、发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵 。发酵时间控制在15天左右 。
5、晾干豆豉发酵完毕 ， 从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品 。
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