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1、鲜辣味 。和辣椒油呈现的香辣厚重不同，鲜辣味的辣，主要是依靠新鲜的小米辣，香味少了些，但更鲜美，配合着美极鲜、酱油，整体味道上更轻盈、鲜爽，非常开胃，是很好的一个凉菜味汁 。素菜、荤菜都可以用 。小米辣5克、糖2克、醋2克、美极鲜15克、酱油15克、高汤(或凉开水)10克、蒜泥5克、姜米3克、味精1克、鸡精1克 。调匀直接淋在处理好的食材上就可以了 。
2、麻辣味 。这里的辣，依靠的是辣椒油(红油) 。朝天椒晒干 ， 炒香、捣碎、用热油激香 。在晒干和油淋的作用下，辣椒基本没多少鲜味了，但香味是新鲜辣椒比不了的 。辣椒油50克、盐5克、酱油10克、白糖5克、味精1克、熟芝麻5克、香油5克、高汤25克(或凉开水)、花椒粉1克、香菜10克 。荤素都可以，最好是荤菜 ， 直接淋在煮熟切好的荤菜上就可以了 。
3、蒜泥味 。蒜泥味有很多调法，有加酱油、醋的，也有川式蒜泥白肉那种，加很多辣椒油的，我写个贵哥给的方子 ， 是用油调出来的 ， 更香，也能杀一杀蒜的冲味 。蒜泥30克、盐3克、香油10克、葱油15克 。熬葱油也很简单，锅里放油，放入小葱和几片姜 ， 也可以加些大葱、洋葱，然后小火慢慢熬，直到葱变得焦黄就可以了 。主要不要把葱整糊了 ， 那这一锅就废了 。最好泡一会再用，这样蒜会变软一点，也更入味一些 。荤素均可 ， 调黄瓜最得意 。
4、姜汁味 。我很喜欢这个味道，姜和醋是主角，用姜泡过的醋变得更有个性了，辛、辣、酸、刺激 ， 而泡过的姜 ， 却收敛了许多，没有那么冲 。整体吃起来鲜爽开胃，有姜的辛香却不辣口 。盐4克、味精1克、醋10克、姜15克、鲜汤(或凉开水)15克、香油5克 。注意姜要剁得细一点，稍微泡一会再使用，否则姜不出味 。这个汁用来拌豇豆是很好的，其他素菜也好 ， 荤菜较为少用 。
【凉拌牛肉的调料汁做法有哪些】5、糖醋味 。凉菜的糖醋味 ， 还是不如热菜里那么柔和 ， 但架不住糖和醋的搭配太经典，糖弥补了醋的酸涩，醋化解了糖的甜腻 。调味汁的时候，注意要把糖充分搅匀 。盐3克、糖30克、醋70克、香油10克 。调好后看起来黑乎乎的，没办法 ， 醋嘛，就是这颜色 。调匀就就好看了，用来调素材最好 ， 或者是海蜇头、皮冻这样比较筋道的荤菜 。
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