【上海阳春面的做法】
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1、高汤，分荤素两种；一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤；
2、炖高汤要用冷水 ， 水量要盖过食材 。可以加酒去腥味 ， 但切忌放葱姜，以免串味或夺味 。制汤时一定要用小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂 ， 方才可以 。讲究一点的，这还不算好；要将炖好的汤水泌出，再用纱布滤去杂质；冷却后，刮去面上的冻油；然后把汤重新煮沸，倒入打散的蛋清 ， 边倒入边搅拌汤水 ， 使蛋清裹住汤里的混浊之物 ， 等到蛋清凝结后撩起丢弃；这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做上好的面汤底来使用；
3、猪油，是上海阳春面的点睛之笔 。它不同于麻油，不同于葱油；一碗面的滑润，那种似有还无 ， 似无却有的境界，靠的就是那一勺猪油的香气 。如今推崇低脂低糖的饮食理念，那一勺猪油可能要承载无数莫须有的罪名，真让人替阳春面抱不平；
4、有了高汤、有了猪油 ， 葱也有讲究 。那一定得是上海的小香葱（俗称白米葱），极细的那种 。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦，那是赝品 。上海的白米葱生来就是细细的 ， 却也饱满 ， 而且特别的绿，是那种生机盎然、赏心悦目的绿，属于葱类中的萌版 。做阳春面时，去掉葱白 ， 只取全绿的葱杆 ， 切成两三毫米长的葱末，也叫葱花；
5、此时，准备一个阔口的面碗 ， 加点盐，挑上一哚熟猪油，灶上同时烧着清水和高汤、、、面可以自制，也有专门机制的阳春面，但最好是细面；阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些；
6、水烧开后放入面条，再沸时把面撩起 ， 用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里，等汤再滚时，用筷子撩起面条，尽量举高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折 ， 看上去很齐整；然后，舀入高汤 ， 但不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，最后撒上葱花，大功告成 。
7、这便是上海人所谓的精致；吃得精致，并非矫情（嚼情）；吃得精致，有时是一种品味，有时只是一种习惯 。
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