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芸豆中的有毒物质主要包括四种：1.皂苷：皂苷对肠胃道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞 ， 引起溶血 。
2.豆素：豆素也称红细胞凝集素，是一种有凝血作用的毒蛋白，经过长时间煮沸才能破坏 。
3.亚硝酸盐：芸豆放置24小时或更久，其中亚硝酸盐含量大为增加，可使血液中形成大量高铁血红蛋白，不能与氧结合而失去携氧能力，导致全身缺氧，紫绀等 。
【芸豆中的有毒物质是哪些】 4.胰蛋白酶抑制剂：此酶抑制剂可使胰蛋白酶失活，引起消化不良，胃胀，恶心 ， 腹痛等 。
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