【肉干是怎么制作的】
文章插图
产品配方牛肉/猪肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg 。
工艺流程原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库 。
操作要点1．原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉/猪肉，修去脂肪肌膜、碎骨等 。
2．浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时 ， 以除去血水，减少腥味 。
3．淖水：在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止 。此过程需要1～1.5小时 。
4．冷却、切（条）片：将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条 。
5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉 。加热煮开后，将肉片放入锅内，设定煮制锅温度为100℃，煮制时间为20分钟，然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟 。出锅前10分钟加入味精、黄酒 。
6．烘干：将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，根据风干量设定好热风干机的自动排湿量 。
7．包装：包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒，注意避免二次污染 。
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