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1、叶绿素导致：生姜和土豆、红薯、萝卜一样，果实生长在地底下 ， 由于生长期间均不会接触到阳光，肉质会保持原有的黄色，若经常接触到阳光，植物就会发生光合作用在内部转化为叶绿素，进而导致生姜发芽，继续繁殖生长 。
2、霉菌导致：将生姜放在潮湿、温度适宜的地方 ， 不仅容易导致生姜发芽，还容易遭受霉菌的入侵，导致生姜发霉变质，这样的绿色生姜中含有霉菌毒素 ， 食用后易对身体造成不适 。
【为什么姜切开是绿色的】姜姜科姜属多年生草本植物 。开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎 。株高0.5-1米；根茎肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味 。叶片披针形或线状披针形，无毛，无柄；叶舌膜质 。总花梗长达25厘米；穗状花序球果状；苞片卵形，淡绿色或边缘淡黄色 ， 顶端有小尖头 。花萼管长约1厘米；花冠黄绿色，裂片披针形；唇瓣中央裂片长圆状倒卵形 。在中国中部、东南部至西南部，咸丰活龙来凤、通山、阳新、鄂城、咸宁、大冶等地广为栽培 。亚洲热带地区亦常见栽培 。根茎供药用，鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜 。茎、叶、根茎均可提取芳香油 ， 用于食品、饮料及化妆品香料中 。
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