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想做出好吃的杭椒牛柳牛肉的选择特别重要 。选择牛后颈肉或者牛脊肉最鲜嫩 。也可以使用牛腱子肉，但是相对来说比前两种要口感老一些 。行家要挑选那种颜色不是特别深绿的，最好是嫩绿的颜色，这样的杭椒吃起来口感比较脆嫩，而且也不特别辣 。当然买牛肉的时候一定要选择新鲜的牛肉炒出来的，味道和口感才是最好的，如果是冷冻的牛肉，相对来说口感差一些 。
买回来的新鲜牛肉 ， 改刀切成大小合适的片 ， 切牛肉的时候一定要逆着它的纹理切 ， 这样口感不会特别柴 。如果切鲜肉的技术不太好，可以把牛肉放在冰箱里面冷冻一个小时，让肉稍微有些凝固之后再切，这样比较好切，而且也能切的很薄 。切好的牛肉放在冰水里面泡出血水，反复的用清水冲洗几遍 。把牛肉空干水分放在碗里面，加入适量盐，不停的抓拌到肉有些粘稠 。
打入一个蛋清继续抓，半把蛋清充分的和肉抓拌均匀，再加入适量土豆淀粉继续抓 。让每一片肉都均匀的吸收淀粉 。然后再倒入适量食用油 ， 抓拌均匀放在一旁备用 。杭椒改刀可以斜刀切成条或者是切成 ， 根据自己的喜好切就可以，如果想要追求成菜好看，杭椒就切成段，这样炒出来的菜比较整齐看起来更美观，如果想要追求味道最好切成斜刀的块，这样更容易入味 。
【杭椒牛柳的制作方法 牛柳杭椒怎么做好吃】在准备适量葱花 ， 姜末，蒜片，锅里面油热之后把牛肉下进去炒散 。牛肉炒至变色，装在盘子里面备用锅刷干净，重新烧油，油热之后，把葱花姜末蒜片放进去炒香，然后下入杭椒翻炒至杭椒变色 ， 加入适量盐，蚝油 ， 鸡精调味快速翻炒，然后把炒好的牛柳加进去，大火快速翻炒均匀即可出锅 。后期成菜的时候一定要注意快速大火翻炒，这样才能保证杭椒和牛肉的口感，不要在锅里面停留的时间太长，那样肉质会变老 。
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