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选购湖南安化腊肉最好选用肥瘦适当的产品 。在质量上主要把握 。
“干”、“爽”、“香”三要素 。
“干”：用指甲掐瘦肉，内外干湿一致 。
“爽”：颜色自然 ， 遍体呈棕黄烟熏色，肥肉和瘦肉组织紧密，没有因急火烘裂的痕迹 。
【湖南腊肉如何选购 湖南腊肉做法】“香”：散发腊肉固有的菌香 。
另外，还要当心“廉价”陷阱，正常情况下 ， 一斤成品腊肉需要1.65斤鲜肉原料，也就是说，如果某种腊肉的价格只相当于1.65斤鲜肉的价格甚至偏低，那么，消费者应该慎重选购 。
湖南腊肉做法
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味 。
2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫 ， 倒出晾凉 。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下 ， 肉向上 ， 最上一层皮向上 ， 用重物压上 。冬春季两天翻一次，脆约5天取出 ， 秋季放在凉爽之处 ， 每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时 ， 取挂于通风之处即成 。
腊肉制作的工艺关键和风味特点
1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉 。
2、熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁 。
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