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氧化变黑红薯中含有较为丰富的酚类物质，红薯破皮后，其中的酚类物质与空气接触，发生氧化反应，就会生成褐色的醌类化合物，醌类化合物积累过多就会出现红薯切面变黑的情况 。
受到冷害 【红薯发黑是怎么回事】 红薯不耐低温，它适宜在10-17摄氏度的环境下保存，若是保存红薯的环境温度过低，其果肉容易受到冷害 ， 内部细胞被破坏氧化，从而出现变质变黑的情况 。
发霉变质红薯变黑还可能是由于发霉变质而导致的 ， 红薯中含有较多的水分及糖分 ， 若是保存时间过长，就会滋生细菌而长霉变质 ， 从而出现果肉发黑的情况，同时还可以看到较为明显的霉点及霉斑 。
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