食物烹饪中有很多粉状调味品 ， 如淀粉、芡粉、面粉、生粉等 ， 尤其是淀粉和芡粉 ， 看着很相似 ， 但不知道要怎么区别使用呢？
文章插图
原料定义区别淀粉淀粉是从种子块茎植物或面粉中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体 ， 是一种多糖物质 ， 按照原料不同可分为：土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等 。
芡粉芡粉 ， 原指用芡实做的粉 ， 勾芡用 ， 但现在也泛指勾芡用的所有粉 ， 如勾芡用的淀粉 ， 又叫做团粉 ， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。
用途区别淀粉【【养生知识】淀粉芡粉有什么区别 芡粉可以当淀粉用吗】烹调用的淀粉 ， 主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 ， 其使用用途较广 ， 如：
1.可用于食物勾芡 ， 多用土豆淀粉 ， 即起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠 。
2.还可以用于上浆 ， 如玉米淀粉（生粉）下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉 ， 目的是使口感滑嫩 ， 形成保护壳 。
3.还能挂糊 ， 一般用玉米淀粉和面粉调制 ， 下锅前 ， 用淀粉和面粉 ， 调制成流动的糊状 ， 一般是很厚的一层 ， 在食物的表面形成较厚的淀粉层 ， 油炸过程变得金黄酥脆 ， 使菜肴呈现外焦里嫩的口感 。
芡粉芡粉用于食物烹饪 ， 用途较为狭窄 ， 就是和水调和 ， 糊化成胶体溶液 ， 用来食物勾芡 ， 使蔬菜间接受热 ， 保护食物的营养成分并改善口味 ， 使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用 ， 让汁液的浓稠度增加了 ， 并附于原料的表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 ， 多用于熘、滑、炒等烹调技法 。
芡粉可以当淀粉用吗两者是可以相互替代使用的 。
芡粉和淀粉都具有一定的吸湿性 ， 在和水加热至60℃时 ， 可糊化成胶体溶液 ， 用于食物勾芡 ， 起到保护层的作用 ， 能防止食物营养成分的流失或被破坏 ， 还可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质 。
勾芡汁怎么调材料：一个小碗、淀粉和水 。
做法1、碗中加入适量淀粉 ， 然后加入适量水 ， 一般淀粉和水的比例大约是1:4 ， 使用多少应该根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度 ， 菜含水量多的 ， 芡汁可调得粘稠些 ， 反之则稀薄 。
2、然后用筷子迅速搅拌均匀 ， 使其调和成液体水状 。
3、等食物快熟后 ， 淋入锅里 ， 大火煮大约30秒-1分钟左右进行收汁、勾芡 ， 可使食物增鲜、美形 。
注意1、需要勾芡的菜不要放太多油 ， 不然芡汁不易粘附到菜品上 。
2、淀粉在加热到60℃时就会变成胶体溶液 ， 因此勾芡需要用大火 ， 这样能迅速使锅中的汤汁温度升高并保持沸腾 ， 从而勾出“亮芡” ， 让菜变得明亮 ， 颜色美观 。
3、勾芡的时机应在食物9成熟时 ， 速度要快 ， 这样才能保证成品鲜、嫩、爽、滑 。
4、根据需要的芡汁浓稠度来调芡汁 ， 如包芡（粉汁最稠 ， 包裹在菜品上 ， 盘底不留汁）、糊芡（比包芡稀 ， 把菜汤便糊状）、流芡（较稀 ， 增加菜的色泽和光泽 ， 芡汁菜上有盘子里也有）、奶汤芡（最稀的 ， 是菜汤变浓一点点） 。
推荐阅读
- 【健康知识】糯米粉和红豆可以做什么好吃的 糯米吃了会发胖吗
- 王者荣耀李信怎么出装
- 端午节简介 端午节由来和风俗
- 单循环赛制 什么是单循环赛
- 井冈山大学怎么样 井冈山大学怎么样
- 棋盘上的英雄攻略大全：新手入门注意事项[多图]
- 大学生村官调研报告【三篇】 大学生村官调研报告
- 慢性湿疹最佳治疗方法 慢性湿疹治疗方法
- 【健康知识】甘蔗和猕猴桃能不能一起吃 一天吃几个猕猴桃合适
- 【养生常识】吃桑葚干的禁忌 吃桑葚干会拉黑便吗