湘菜菜谱(湘菜30大名菜)
椒盐虾仁
椒味口味虾是以鲜嫩有弹性的中国虾为原料,剥去外壳使其形状更饱满,再配以自制香油烹制而成,香味十足 。
材料:
原材料:
中国虾(半成品,市场有售)300克,黄豆芽50克,芹菜20克 。
调料:
花、干辣椒各15克、盐、浓缩鸡汁5克、鲜鸡粉3克、特制香油50克、清汤50克 。
练习:
1.将中国虾洗净,剥去虾壳,留下虾尾,从肉上切开,用盐、浓缩鸡汁和鲜鸡粉上浆 。
2.黄豆芽、芹菜洗净,与中国虾一起用热水焯一下,装盘,倒入煮好的清汤里 。
3.另起锅加入特制香油,煨至200℃,下鲜辣椒、干辣椒翻炒,烧至盘起 。
特殊芝麻油:
将300克菜籽油与600克色拉油(菜籽油浓度高可增香)混合,放入锅中煮至两成热,再加入八角10克、白豆蔻10克、香叶3克、香茅20克、干辣椒12克,慢慢煮沸,然后加热油温,待香料开始变酸时离火,盖上锅盖焖一整夜,直至香料熟透 。
笋干牛腩锅
“笋干牛腩”是一道锅压菜 。菜品配家常菜饼,用烤箱盛,水煮菜也可以加汤 。菜品价格68元一个,单店日均销量50多个 。
初始处理:
1.选取1250g (5份)的牛腩,切成2.5cm见方的块,放入冷水中浸泡1-2小时,中间换一次水,加冰去血 。笋干用温水浸泡12小时(换水三次) 。
2.将牛腩放入冷水锅中,加入10克白酒,焯去血沫,倒入高压锅中 。将笋干浸泡后切成段 。
3.锅内放入色拉油55克,放入姜片50克、干黄椒50克、大葱50克、八角2.5克、肉豆蔻、草果、山奈各2克、桂皮、茴香各2克、白芷4克、砂仁1克、花椒1.5克,煎好后放入李锦记竹后酱20克 。
烹饪处理:
1.将750克冬瓜切成5×2.2×2.2厘米的条状,放入砂锅底部焯一下 。
2.将牛腩、笋干和原汤倒入锅中,加入300g高汤大火烧开,加入10g味精、10g牛肉粉、15g牛肉汁和1g白胡椒粉调味,烧开后倒入砂锅中,用3g香菜点缀,配以牌炉和家常煎饼(300g) 。
制作密钥:
1.选料要用新鲜的,质量好的牛腩,肥瘦都有嚼劲 。
2.原料要先冲 。换水后加入冰块进行取冰,这样做出来的牛肉几乎没有异味 。焯水时,一定要把锅放在冷水里,焯水要彻底,血水要清洗干净 。
3.这道菜制作简单,上菜快捷,可以批量预制 。如果是批量预制的话,可以按照上面介绍的前期加工方法对牛腩进行加工,然后分批加入原汤中保存 。
啤酒酱炖鸡
将“肚包鸡”与“啤酒鸡”的做法和自制的牛肉酱相结合,制成了一种全新风味的啤酒辣子鸡 。这种牛肉酱味道浓郁,咸咸的,非常适合做干锅菜 。用它做的“干锅牛蛙”和“干锅大肠”在店里也很受欢迎 。
原材料:
一只公鸡重约1250克 。
调料:
五花肉20克,胡萝卜20克,姜10克,蒜瓣10克,蒜苔20克,自制牛肉酱20克,啤酒60克 。
制作:
1.全鸡切块,洗净血水,吸干表面水分,加入十三香2克,李锦记蒸鱼酱油5克,鸡汁5克,拌匀,腌制10分钟 。
2.锅内放入宽油,烧至四成热,放入鸡块,炸至浅黄色,改大火煎至表面金黄结壳,捞出沥油,再放入胡萝卜块、姜片略煎,备用 。
3.锅里留底油,烧至五成热,放入蒜瓣翻炒,放入蒜苔、五花肉、姜片、胡萝卜片和少许干辣椒,稍微翻炒鸡块,放入自制牛肉酱,翻炒后关火 。
4.将鸡块放入石锅内,将啤酒倒在锅壁上,大火加热,待啤酒变干后即可食用 。
自制牛肉酱:
【湘菜最有名的30道菜 湘菜菜谱大全】锅内放入色拉油2000克,加热至20%,放入牛肉末1000克,摊至牛肉变色,放入虾米100克,洋葱末150克,翻炒海天酱油680克,猪肉酱240克,花生酱150克,牛肉汁100克,辣酱200克,搅拌均匀,小火煨20分钟至酱汁粘稠 。
制作密钥:
石锅加啤酒,要在锅壁上煮 。如果直接浇在鸡块上,鸡块吸水过多会变软,干香口感无法保持 。
油煎野生甲鱼
批次(3部分):
1.将甲鱼油300克、猪油100克放入锅中,加热至五成热,加入葱80克、姜80克、八角2个、桂皮1段,翻炒,倒入李锦记辣椒酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克,加入鸡粉10克、味精10克、十三香30克,倒入高汤2000克 。
2.冬笋600克切成3厘米见方的菱形块,然后浇水、上油备用 。
课程流程:
炒透,加入甲鱼油30克、猪油10克,加热至五成热,加入腌姜30克、蒜末20克,加入郫县豆瓣30克、李锦记辣椒酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克,翻炒均匀后翻炒,加入甲鱼块1000克、冬笋200克、压制甲鱼高汤440克 。
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