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红薯干上的白霜通常是薯霜 。是地瓜干里面溢出来的糖分 ， 水分逐渐蒸发 ， 果肉里所含的葡萄糖和果糖 ， 则会渗透到表皮上来 ， 渗透到红薯干表皮上时 ， 会成为一层白色的粉末 ， 这样的红薯干吃起来非常的甘甜 。
红薯干的 *** 工序：
1、选薯：选择表皮光滑细嫩、无虫孔、无破烂、无异味 ， 大小以100～150克的鲜薯为宜 。
2、清洗：选好的红薯要用水将表面泥土清洗干净 。清洗时 ， 以冲洗为宜 ， 切忌放在竹编的器具中用力揉搓 ， 这样会损伤表面细皮 ， 不利于蒸煮后剥皮 。
【红薯干上的白霜是什么】3、蒸煮：将清洗干净的红薯分大小分批放到蒸笼里蒸煮 。蒸煮时 ， 火要旺 。蒸煮时间长短的确定以红薯刚过心为宜 ， 因为刚过心的红薯才便于加工 ， 不过心 ， 加工成的薯干颜色发黑 ， 有异味 。
4、剥皮：将蒸煮好、冷却的薯块进行剥皮 ， 剥皮以剥净表皮为宜 。
5、切条：将剥了皮的薯块用刀切成长条 。切条时 ， 要根据薯块的形状 ， 以切成薄长条为宜 ， 其厚度在1～2厘米之间 。
6、火炕：将切好的薄长条放在火炕架上 ， 不能重叠 ， 火炕架以竹编的为好 。火炕时 ， 开始火可稍旺点 ， 当炕至半成干时 ， 并逐渐转为小火 。火过猛 ， 易将薯条烧焦变味 ， 颜色发黑形成离层、空壳；火过小 ， 炕的时间长 ， 也会影响其品质 。
7、上霜：将炕好的薯条充分冷却之后 ， 放入瓷坛或其它能密闭的容器 。一般密闭半月左右 ， 薯条表面就会自然长出一层白霜 ， 这层白霜就叫“薯霜” ， 是薯条里面溢出来的薯糖 。上了薯霜的薯条就是薯干 。
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