酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料 ， 加工而成的糊状调味品 。它起源于中国 ， 有着悠久的历史 。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱 ， 和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品 。随着酱制作工艺的进步 ， 后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴 ， 逐渐发展出一种烹调菜肴的方法 ， 即酱法 。
【农村老酱制作方法 酱是怎么制成的】酱的成分可概括：含氮物质有蛋白质、多肽、肽 。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸 ， 天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外 ， 尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨 。糖类以糊精、葡萄糖为主 ， 也含少量戊糖、戊聚糖 。大豆约含18%脂肪 ， 在制酱过程中 ， 基本上无变化 ， 故酱中所含脂肪 ， 基本上都存于豆瓣中 。酱中所含酸类 ， 其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等 。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外 ， 尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等 。
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