通常所说的大蒜素，包括大蒜辣素和大蒜新素（即二烯丙基硫代磺酸酯） 。大蒜辣素是一种不稳定的无色液体，加热或自然放置很易被破坏，具有强烈辛辣气味 。大蒜新素化学性质比较稳定，其水溶液经100℃灭菌30分钟，效力尚能保存90%以上 。主要作用有：
①大蒜的风味主要来源是大蒜素，它遇光、热或有机溶剂降解成各种含硫有机化合物，共同形成大蒜特有的风味（Freeman等，2000） 。
【大蒜素的作用是什么 大蒜素的作用是什么？】②具有广谱抗菌作用 。用大蒜素预防和治疗人、畜及水生动物等肠道疾病效果非常显著 。
③能明显降低血液中的胆固醇，抑制血小板聚集，预防和治疗高血脂症和血栓形成及抗动脉粥样硬化 。并具有降低血压、稳定血糖的作用等 。
④能在胃里增强巨嗜细胞的功能，抑制硝酸盐还原菌的生长，从而使胃肠道内亚硝酸盐含量减少，防止胃癌和直肠癌的发生 。大蒜精油能参与细胞遗传物质DNA正常的分裂和修复过程 。大蒜能依靠其中所含的含硫化合物大蒜新素等竞争性地结合亚硝酸盐，阻断亚硝胺在人体的化学合成，从而预防和抑制肿瘤的发生 。另外，大蒜油能增强人体免疫力 。
⑤具有保健功能 。大蒜素在体外的抗氧化活性优于人参在体内（对肝脏）抑制过氧歧化酶的活性也高于人参 。大蒜素能减缓人体衰老 。
⑥应用于化妆品组分中，可以制得对美容、保健有良好效果的化妆品，具有营养皮肤、增白、抗皱、防晒等功能 。大蒜素可与维生素B反应产生大蒜硫胺素，促进人体对维生素B的吸收 。
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