1、看大小、厚薄，同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶” 。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重 。
2、看干湿度，花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好 。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择 。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食 。
3、看品种，顶级鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶 。正宗的黄花胶和白花胶，市面上很少见到 。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等 。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等 。
4、看色泽，以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳 。花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧 。陈年花胶的好处是胶质的浓度减少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补 。同品质的陈年花胶比新胶要好 。
5、选公母，花胶有公母之分，花胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙 。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜 。花胶公比花胶母要好 。
【怎样挑选购买到优质的花胶 如何挑选花胶】6、闻气味，优质花胶闻之无腥味，无臭味，炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳 。
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