一、红茶的地位
红茶是全发酵茶,因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名,它的品
质标志是:红汤红叶 。
红茶是世界上最主要的生产茶类,在国际茶叶贸易中占据绝对地位 。
红茶同样是我国主要生产茶类,虽然近10多年来,茶叶产量下降到2004年
【红茶是什么意思 *** 用语红茶是什么意思】的4万吨,占5. 03%.但仍然是我国茶叶出口的主要茶类,次于绿茶,居第二位 。
2004年出口3. 94万吨,占出口量的14. 06%,2005年出口3. 58万吨 。
二、红茶的加工流程
红茶 *** 的基本工艺流程是:萎凋→揉捻(揉切)→发酵→干燥
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(一)萎凋的目的:一是适当蒸发水分,降低鲜叶含水量,使叶片柔软,韧
性增强,便于造型;二是消除青草味,促进清香气味形成 。萎凋 *** 有自然萎凋
和萎凋槽萎凋两种,目前普遍使用的萎凋 ***。鲜叶失水率的控制是萎凋工序的
关键 。
(二)揉捻的目的:一是造型;二是破坏叶细胞,便于细胞汁液在酶的作用
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下进行必要的氧化 。目前普遍使用的机械有揉捻机和转子机 。
(三)发酵的目的 发酵是红茶 *** 的特征工序,是叶色由绿变红,形成红
茶红汤红叶品质特点的生化变化过程 。发酵机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞
膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,产生氧化聚合作
用,其他化学成分亦相应发生深刻变化,促使绿色叶子产生红变,形成红茶的色
香味品质,发酵工序是红茶 *** 的关键,发酵程度的掌握尤为重要,发酵适度,
嫩叶色泽红润,老叶红里泛青,青草气消失,熟果香明显 。
(四)干燥的目的:一是利用高温迅速钝化酶的活性,终止发酵;二是蒸发
水分,缩小体积,固定外形;三是散布大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸
点芳香物质,获得红茶特殊的甜香 。
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