原理： 新鲜水果蔬菜等食物中含有微量酶，与糖一起放在密封瓶中，会发生剧烈的酵解反应和酶促 反应，使食物中的酶活性大大提高，酶的数量激增，最终形成对人体有益的酵素 。
容器：
可密封的玻璃大罐，或是陶瓷罐 。密封通常将瓶口以塑料膜扎紧、用塑胶袋两层套于瓶口，
再用透明胶将塑胶袋固定在瓶口上（塑胶袋第二天会因发酵膨涨，以针刺几个小孔透气即可） 。操作：
果蔬或药材切薄片，铺在瓶底，铺一层红糖（或甘蔗做的片糖，需掰成小块），然后按一层原 料一层糖的顺序码放，最上层为柠檬片（柠檬去皮、去子、切片），此时与瓶口应保持4厘米 距离 。将瓶口用保鲜膜盖住，然后加盖，隔绝外界空气 。放置： 放于15 ~25度阴凉处，约2~3周即成 。把渣滤掉所得汁液即是酵素，放冰箱冷藏 。
要点：
1、做任何酵素、只要不加水，均以一层柠檬片（去黄皮、去籽）封顶且上铺一层红糖 。
2、水果、容器、刀具必须洗净晾干，以免进入生水 。
3、糖——糖必须是红糖，不可以用白糖！
红糖、蔬果的比例有两种：
1）不加水—— 1：1，
蔬果切片，一层果一层糖地码放，最上层是柠檬片、红糖
2）加水—— 1：3：10，
红糖：果：泉水（泉水最优，纯净水次之、冷开水最次）
5、容量：不可过满，以防发酵时气泡令液体溢出 。
6、密封：不可直接用金属盖、以免酵素与金属发生化学反应、产生有害物质！
可用塑胶袋两层套在瓶口，然后用透明胶将塑胶袋固定在瓶口上 。
塑胶袋第二天会因为发酵而涨起来，用针刺几个小孔透气即可 。
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