海参是刺参好还是筒参好海参当然是刺参品种品质最好,刺参尤属烟台长岛海参和大连辽参最好,刺参根据生长周期看肉刺的生长长度和密度,一般生长周期长的刺长的长而密,品质最好,筒参又叫茄参,个头较大呈灰褐色,但刺少或无刺,口感缺乏韧性,一般品质和价格较低,但近些年阿拉斯加和俄罗斯海域也有些红参类的筒参,品质据说也不错,但习惯还是认为刺参最好 。
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海惨怎样做好海参原料的简介
海参是海产品原料中较为常见的一种,因其营养十分丰富,故被列为“海八珍”之一 。海参的种类较多,但总的来说可以分为两大类,即有刺的海参和无刺的海参 。有刺海参中以灰刺参、梅花参较好,而无刺参中则以大乌参为佳 。不同种类的海参价格和质量差别较大 。一些价格较低的海参(主要是各种杂参),其质量往往较差 。而市场上常见的水发海参,大都属于质量较差的海参 。
海参生长在大海中,以海底的各种微生物为食,因此海参体内含有各种碱性物质(剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒),若不对此进行仔细清洗,就会造成海参肉质带苦味而且涩口 。
海参的涨发方法
方法是,先将干制的海参放入清水锅中略泡,接着将锅上火,烧沸后离火,将海参用热水浸泡约12小时(锅要加盖),然后再换清水,将锅重上火烧沸,再离火继续浸泡至海参发软后,将海参捞出,剖腹除去内脏和泥沙,冲洗干净,将海参重新放入清水锅中,再上火烧沸,直至海参完全发透 。
一些外皮坚硬、肉质较厚的海参(如岩参、大乌参等无刺参),在涨发前还须先放在火上将外表粗皮烧焦,再用小刀刮去烧焦部分,然后再进行涨发,否则不易发透 。
总之,涨发海参应采用少煮多泡的方法,每次煮的时间仅为几分钟,接着才是长时间的浸泡 。如果煮的时间过长,海参的表面可能已经煮烂,但内部肉质却仍然没有发透 。
还需要注意一点,在海参的涨发过程中,切忌接触油、盐及碱类物质,否则会使海参难以发透,而且海参还有可能产生收缩和失去弹性,甚至腐烂 。
海参涨发好后,应漂在温度较低的清水中待用 。最好是海参发好后立即使用,而且一次用完 。如果不能一次用完,也必须继续漂在清水中(须经常换水),决不能放入冰箱中保存 。否则极易造成海参脱水且烹制后难以成形 。
以上就是海参的涨发、除涩及煨入味的方法 。只有将海参经过上述方法处理后,才能用于菜肴的烹制 。否则烹制出的海参必然有涩味,而且味道也不鲜美 。
菜例
葱烧海参;
主料:水发海参、山东章丘大葱,配料:油,盐,酱油,白糖,料酒,鸡精,水淀粉,胡椒粉等
制作方法:水发海参洗净用开水传烫后待用,将山东大葱取葱白切段,炒锅如油,
【无刺海参属于什么海参,海参是刺参好还是筒参好?】烧至3成热将葱段放入煎炸至金黄色将葱和油捞出待用,炒锅留少量底油加白糖炒成糖色、
(传统做法是不放糖的),放入海参烧制,加高汤或清水烧开,去掉浮末,加调料调味,
略烧加入煸好的葱,用水淀粉沟欠,淋上炸制好的葱油,即可出锅装盘 。
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