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订的瓶装鲜牛奶怎么加热 订的鲜牛奶怎么加热

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元宵佳节将至，超市里琳琅满目的年货又将迎来一个采购小 ***。作为年货里最不挑人群的高营养代表，牛奶一直备受人们青睐 。但市面上的牛奶种类繁多，不仅营养“新概念”令人眼花缭乱，且价格悬殊 。今天我们从营养学的角度，来分析一下各种牛奶产品所宣传的营养到底有什么区别，又该如何选择？

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文章插图
1 “复原乳不好”是一种误解
消费者经常会在一些奶类包装上看到“复原乳”的字样，但复原乳其实是一种原料奶，通常不作为液态奶产品出现 。
复原乳又称还原乳或还原奶，是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混合均匀后获得的乳液 。通俗地讲，复原乳就是用奶粉兑水，还原而成的奶 。根据我国现行相关标准，复原乳可以用作灭菌乳、调制乳、发酵乳等奶类产品的原料奶，也规定了“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一展示版面，标识字样应醒目，其字号不小于产品名称字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一 。
换句话说，大家在奶类包装上看到醒目的“复原乳”字样，是因为国家强制乳品企业告知消费者该产品的原料奶不全是生牛乳，以保障消费者的知情权和选择权，而不是说这款液态奶的产品种类是复原乳 。
为什么复原乳给人带来不好的印象呢？因为它有一定的营养损耗 。相比于生牛乳，复原乳的加工过程更复杂，要经过生乳杀菌、热喷奶粉等至少两次高温处理 。这样一来，其中的营养素难免有部分损失，主要损失的是对热比较敏感的水溶性维生素，如维生素B1、B2、B6、B12等，同时，牛奶的风味也会有一些改变 。
但需要说明的是，这种水溶性维生素的损失，并不意味着复原乳不好 。从营养角度看，喝牛奶的主要目的是为了获取优质蛋白质和钙，以及脂溶性的维生素A、D等，这几种营养素相对耐热，高温处理不会对其含量和吸收率产生多大影响 。至于水溶性维生素，以维生素B2和维生素B12为例，复原乳和纯牛乳相比，损失约15%，也并不严重 。
复原乳的优势在于更低的储存和运输成本，能让生活在离奶源地较远的消费者喝到性价比更高的牛奶 。
2 调制乳的营养不能一概而论
目前，我国市面上液态奶的产品种类主要有调制乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳三种 。如前所说，复原乳通常的定位是原料奶，而调制乳就常常选择复原乳作为其部分或全部原料奶 。
按我国调制乳标准，调制乳中含生牛乳或复原乳不低于80%的重量比例 。也就是说，调制乳中的蛋白质、钙等主要营养素，至少有纯牛奶的80%，而另外不超过20%的成分，可能是水、糖、营养强化剂和乳化剂、增稠剂、香精等食品添加剂 。
在这些调制乳产品中，有些强化了营养素，而有些以“好喝”为卖点 。后者味道香浓，但其中的游离糖或某些食品添加剂被人体长期摄入后，可能对健康尤其是对儿童生长发育有不利影响 。不过，这些健康层面的负面印象，有时候因为调制乳产品正面被强制标注醒目的“复原乳”字样，而让复原乳背了不健康的锅 。
所以，调制乳的营养不能一概而论 。综合考虑营养、健康和性价比等因素，面对乳品包装正面标注有“复原乳”的牛奶，建议大家注意看包装上的其他信息 。如果乳品种类是灭菌乳，那么配料表中生乳比例越高、复原乳比例越低，就越值得买；如果乳品种类是调制乳，配料表中复原乳的比例高于80%，甚至接近100%，那就意味着营养更接近纯牛奶，其他成分尤其是糖、香精等添加剂较少乃至没有，就更加值得买 。
3 “蛋白质含量”重要吗
在超市里逛一逛，会发现越来越多的牛奶产品把蛋白质含量标示在显眼处，当然价格也水涨船高 。所涉及的产品主要是巴氏杀菌乳（鲜牛奶）或仅以生牛乳为原料的超高温灭菌乳（纯牛奶） 。
食品安全国家标准要求巴氏杀菌牛乳和灭菌牛乳的蛋白质含量不低于2.9克/100克 。市面上这两类牛奶的蛋白质含量通常在2.9-3.6克/100克之间，差异主要体现在纯牛奶产品中 。而无论是鲜牛奶还是纯牛奶，原料都只有生牛乳 。可以说，生牛乳的品质，很大程度上左右了牛奶产品的蛋白质含量 。
影响生牛乳蛋白质含量的因素有很多，包括奶牛的品种、年龄、泌乳期所处的阶段、饲料组成和季节等 。因此，生牛乳中蛋白质的含量原本就是波动变化的 。乳品企业会根据蛋白质含量，对生牛乳进行分级收购，按品质论价 。一般来说，蛋白质含量越高，意味着生牛乳越浓，品质越好 。收购后，乳品企业会对不同蛋白质含量的生牛乳进行差异化生产 。蛋白质含量高的生牛乳，会开发成高蛋白质标示的牛奶，以相对较高的价格售卖，而蛋白质含量较低的生牛乳会开发成一般蛋白质标示的牛奶或者其他乳制品，以相对较低的价格售卖 。

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