一道美味的菜肴能让人心情愉悦 , 胃口大开 , 要想做得好吃 , 除了有精湛的刀工、准确的火候等烹饪技巧外 , 各种调味料的运用也是非常重要的 。料酒作为日常烹饪中必不可少的调味品 , 能增加食物的香味 , 可以有效的去腥、增香 , 使菜品的味道更好 , 但料酒也不是万能的去腥调料 , 用不好不仅没有去除腥味、增加香味的作用 , 还可能会毁了一锅好菜 , 所以使用料酒也是很有讲究的 。
料酒为何能起到去腥提鲜的作用?【料酒可以用什么代替料酒】料酒是以黄酒为基酒 , 含有乙醇、酯类和氨基酸等多种物质 , 料酒的加入能将食材的腥味溶于乙醇中 , 溶解后随着酒精受热 , 这些异味会和酒精一起挥发带走 , 达到去腥的作用 , 而酒精带有的芳香气味酯类和氨基酸等物质 , 在腥味消失的同时 , 可以给菜品增香 , 起到压制腥味的效果 。
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可看出料酒需要一定的环境才能起到作用 , 一是带有腥味的食材 , 二是能让腥味挥发的空间 , 另外在烹饪肉类的菜肴时 , 如需用到料酒 , 应大火快炒 , 在温度更高时加入 , 这样腥味就能快速和酒精一起挥发 , 只留下菜的香味 。
料酒的使用 *** 不过也不是所有的肉类都需要加料酒的 , 如新鲜的牛羊肉、猪肉等 , 使用不当 , 反而会把食材鲜美的本味被料酒掩盖 , 相信不少朋友都有过这样的经历 , 在烹饪荤菜时 , 明明自己放了料酒 , 肉反而更腥了 , 这就是没有掌握好料酒的使用 *** , 下面分享给大家料酒“2买3不用”的小技巧 , 做菜香没怪味 , 实用!
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使用料酒时要记得的“2买”1、买酿造料酒
现在市场上的料酒品牌五花八门 , 价格也是参差不齐 , 从几元到十几元都有 , 但无论价格高低 , 在购买时我们都要注意 , 先看一下料酒是否为酿造料酒 。我们都知道酱油有酿造酱油和配制酱油(勾兑酱油)之分 , 料酒也是一样分为酿造料酒和配制料酒(勾兑料酒)两种 , 两种料酒在品质上有着天壤之别 , 做出来的菜味道也是相差甚远 。
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配制料酒:配制料酒大多是以酒精和各种添加剂、色素等勾兑而成 , 这样的料酒在成分上远不如酿造料酒 , 味道寡淡没有料酒独特的香气 , 做出的菜品风味不佳 。
酿造料酒:酿造料酒以黄酒为基础 , 添加了谷物、食盐、香辛料等 *** 而成 , 酒香浓郁、味道醇厚 , 在营养上比配制料酒高 , 富含氨基酸、维生素等多种营养元素 , 有着很自然的“增加鲜味”的作用 , 去腥增鲜的效果远远高于配制料酒 , 所以在烹饪时要使用“酿造料酒” 。
2、买不含添加剂的料酒
好的料酒中没有其它“多于”的成分 , 如一些防腐剂、添加剂等 , 这是低端料酒中才会添加的物质 。一些黄酒太少的料酒 , 为了让颜色更像“料酒” , *** 料酒的厂商会加入一些色素诱导消费者 , 所以购买前请仔细观察一下 , 看配料中是否有各种添加剂 。
很多添加剂普通老百姓无法识别 , 这里给大家说一下添加剂的分类 , 一般料酒中会加入防腐剂、增味剂和着色剂三种 , 前两种我们都能识别 , 如谷氨酸钠(味精)、食品添加剂等 , 而有一种叫“焦糖色”的添加剂常被我们忽略 , 这是一种着色剂 , 购买时要注意 。
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使用料酒时要记得的“3不用”1、调肉馅时不用料酒
不少人做包子、饺子时 , 需要调制一些馅儿料 , 尤其是在盘肉馅时 , 想要加入料酒提鲜增香 , 去除肉类中的腥味 , 但这种做法是错误的 , 料酒加入肉馅中会被包在面皮里面 , 而无论是蒸还是煮 , 都无法使料酒中的酒精挥发 , 最终导致做出来的饺子、包子会有一股怪味 , 影响味道 , 所以在调肉馅时不用料酒 。
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