精致的菜品菜谱精美菜谱 _生活百科

在餐厅追求上菜快速、批量 *** 的今天，仿佛手工菜、造型菜等代表着厨师技艺的菜式，已渐渐被人们遗忘。不过，这不代表那些菜式已经消失，在有条件的情况下，不少大厨还是能做出来的。下面，就请大家看看，那些工艺繁琐、十分考验手艺的菜式，是怎样做出来的吧。
来源：湘菜人微报 | 公众号：chinaxiangcai
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玉环银珠
*** ：秦皇食府巢松波

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主料：
冬瓜1千克，雄鱼肉250克，鹌鹑蛋10个。
配料：
菜胆6个，鸡蛋1个，鱼子酱8克。
辅料：
盐2克，味精0.5克，鸡粉0.5克，生粉5克，清汤250克，油25克。
*** ：
1、将冬瓜用圆筒按压成直径为4厘米、高5厘米的圆柱形，将中间挖空，留底部0.5厘米厚，备用。
2、将雄鱼肉剁成鱼蓉，放入盐、味精、鸡粉、生粉调好味。
3、将调好味的鱼蓉灌入做好的冬瓜内（留0.5厘米的空间），将鹌鹑蛋整个去壳，放入空缺上，然后放入蒸柜蒸15分钟。
4、将蒸好的冬瓜放入盘中摆好，围上菜胆围边，然后勾芡淋汁，放上少许鱼子酱即可。
特点：
鲜香爽滑，造型美观。
【精致的菜品菜谱精美菜谱】千页八宝冬瓜
*** ：广州渔痴渔醉餐饮卢卫国

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主料：
冬瓜半个约八斤，八宝（冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉，根据冬瓜盅的大小配）各适量。
配料：
净鱼肉200克，肥猪肉80克，菜心12棵，鹌鹑蛋12个，干香菇20克，细青葱100克，红心咸蛋黄1个，小红尖椒6个，姜米50克、生粉适量。
调料：
盐、味精、胡椒粉（根据冬瓜盅的大小和八宝的多少）适量。
*** ：
1、做一个冬瓜碗，将其翻扣在砧板上，用刀切成小于一毫米的薄片，然后扣入碗，撒上适量盐备用。
2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后，切成一寸见方的扇形小块，并用雕刻刀修好形状，再去掉一半瓜肉，然后用开水煮熟透，备用。
特点：
造形美观、晶莹剔透。
芙蓉鱼脯
*** ：火宫殿卿前亮

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主料：
鱼茸500克。
配料：
鸡蛋7个，菜胆10个，香菇5个，火腿肠50克。
调料：
盐3克，味精4克，淀粉50克。
*** ：
1、将鱼尾上的肉刀刮下来，加入姜水一起打成鱼茸。
2、加入盐、味精、湿淀粉，一起调至表面光滑。
3、将蛋清打成蛋泡糊，加入干生粉调匀，再加入调好的鱼茸一起调匀备用。
4、锅烧油至四成热，离火，将备用的鱼料用勺子一块一块的下入锅中溜熟。
5、菜心炒熟摆盘。
6、锅留底油，下入香菇、火腿片，加入鸡汤和鱼榄，调味打芡，出锅放入盘中间即可。
特点：
鲜软滑糯。
群龙戏珠
*** ：毛家饭店黄斌

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主料：
冻大明虾（8头），草鱼肉400克，鲜明虾500克。
配料：
冬瓜500克，芥菜梗50克，肥膘120克，姜丝15克，鸡蛋2个，花椒籽5克，生粉50克。
调料：
盐10克，味精8克，鸡精8克，红油10克，番茄酱100克，糖色50克，浙江大红醋50克。
*** ：
1、将鱼肉、肥膘加蛋清和生粉制成红色鱼丸。
2、将冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈，煮熟；鲜明虾煮熟去壳，放在冬瓜圈上。
3、冻大明虾解冻，从虾肉中间切开，放葱姜汁入味，拍生粉，入七成油温炸至外焦内嫩，备用。
4、将糖色、姜丝、花椒粒、浙江大红醋、番茄酱调汁，倒入处理好的大虾中，勾芡淋上红油即可。
特点：
一菜双味，营养丰富。
紫薯虾球
*** ：新东方熊伟

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主料：
澳洲龙虾1200克。
配料：
基围虾200克，肥肉100克，紫薯200克，土豆200克，姜末10克，西兰花1000克，鸡蛋2个，淀粉100克。
调料：
盐10克，茶油200克，盐20克，味精10克，鸡精10克，花雕酒10克，胡椒粉20克
*** ：
1、将龙虾宰杀取肉；基围虾去壳；西兰花改刀。
2、将龙虾、基围虾、肥膘切丁腌制，加姜末搅打上劲，备用。