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芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种 。咸芽菜产于四川的宜宾南溪、泸州和重庆永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地 。 芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅 。
【上海话黄芽菜是什么菜 俗称黄芽菜是什么菜?】烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味 。芽菜中无机盐，微量元素和维生素B1、维生素B2含量也很丰富 。
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