离过年还有20天,分享一个店里招牌菜:秘制酱猪蹄 。您只要做一次,就会对自己厨艺充满信心 。它的味道相当棒,远比普通卤水店味道好 。我们店天天做,流程都标准化了,保证一看就会,厨房新手也绝不会失手 。
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基本流程相当简单:清洗猪蹄 — 炒酱料 — 用酱料腌猪蹄 — 蒸熟猪蹄 — 完成 。
这个菜的“秘制”二字就体现在用香料独家配制酱料 。厨师来了历来不喜欢香料,但猪蹄不加香料的话,味道确实有点平淡,很难达到让食客互相介绍、口碑相传的目的 。用蒸的方式,也谈不到什么火候了,只要酱料调的没问题,做出来就差不了 。
先说明一下,因为是商业做法,也许个别材料您家里没有,厨师来了会在文章最后给出替代方案 。
请直接看做法,文章最后会集中列出所有配料用量
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【酱猪蹄的做法大全酱猪蹄的做法】
1.首先用喷火枪把猪蹄烧一遍,烧掉残留猪毛和污物,这一步也有去腥效果 。家里没喷火枪不要紧,可以让卖肉商贩帮忙处理,他们也都很乐意帮忙 。
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2.处理好的猪蹄清洗干净,清水里浸泡30分钟,捞出来沥干水分备用 。
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3.这是酱猪蹄用到的所有香料:2个八角,2个肉蔻,2个草果,1克小茴香,15克沙姜,4片香叶,一块桂皮,所有香料都要过水洗一下,香味才会更柔和,其中肉蔻和草果需要拍裂 。
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4.锅里加少许油,把香料倒进去煸香,再放入5个姜片,5个葱段 。姜、葱用油煸过不仅能去腥还能增香,然后顺锅边烹入少量白酒,酒精能让香味更多释放出来 。
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5.然后加入黄豆酱60克,腐乳40克,海鲜酱60克,蚝油30克,用勺子把腐乳搅碎,再倒入糖色一大勺,生抽1勺,老抽适量,烧开离火,变凉后就可以用了 。
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6.变凉的酱料倒在猪蹄上,让猪蹄表面裹上酱汁,家里做也可以把猪蹄剁开再腌,那样入味更快 。然后用保鲜膜封一下,放冰箱腌制两天,中间翻动两次,让它腌制更均匀,如果剁开的话,腌1天就够了 。
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7.这是腌好的猪蹄,可以看到已经很好的上色了,香味也很足 。蒸盘覆上耐热保鲜膜,猪蹄连同酱料直接下蒸锅就可以了 。
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8.大火蒸40分钟,鲜香味美的酱猪蹄就做好了,这是蒸好的猪蹄,打开蒸锅就能闻到香飘满屋 。
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9.酱猪蹄斩块装盘 。用蒸的 *** ,猪蹄能保证外皮完整,装盘也会更美观一些 。
秘制酱猪蹄所有材料:
猪蹄3个,八角2个,肉蔻2个(拍裂),草果2个(拍裂),小茴香1克,沙姜15克,香叶4片,桂皮一块,大葱1棵、姜5片,白酒5克、黄豆酱60克,腐乳汁40克,海鲜酱60克,蚝油30克,糖色100克,生抽60克、老抽10克 。
补充说明:
1.酱猪蹄一般用前蹄,也叫猪手 。前蹄皮厚肉多口感也更好;
2.家里自己吃,不加糖色也没问题,可放几粒冰糖,再多加一点老抽提色;
3.桂皮和香叶味道差不多,这两种东西不要多放,放多了容易吃出香料味;
4.海鲜酱南方常见,北方不一定好买 。没有海鲜酱可以用甜面酱+少许泡辣椒的汁+少许米醋代替;
5.腐乳汁就是块状腐乳+腐乳里的汁水 。
6.没有耐高温保鲜膜,不能用普通保鲜膜替代 。可以不盖保鲜膜,影响不大 。
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