十字花科是人类的菜园子,菜市场若没有了十字花科蔬菜,简直好比华语乐坛缺少了汪峰,憾失半壁江山 。涉及到的物种只有区区7个:芸薹属御三家占大头,萝卜属独苗儿紧随其后,还剩下三个小众蔬菜 。
芸薹属/Brassica
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图1.0 白菜型油菜
1、芸薹/B. rapa,原产地中东,后随亚欧大陆贸易路线向四周传播,经印度传入中国,逐渐成为我国人民最离不开的蔬菜,变种、亚种或品种极为丰富,简直是包罗万象 。大致可分为4个类型:叶用型、薹用型、根用型和油用型 。油用型即白菜型油菜,目前作为油料作物已经式微,栽培面积远不如欧洲油菜,略过不提 。
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图1.1 大白菜
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图1.3 娃娃菜
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图1.4 小白菜
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图1.4 鸡毛菜
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图1.5 青菜
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图1.6 紫色型的青菜
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图1.7 塌棵菜
叶用型,外观迥异,千变万化 。白菜/subsp. pekinensis是北方冬季菜市场的“擎天白玉柱,架海紫金梁”,小白菜、鸡毛菜是不同阶段的白菜幼苗,娃娃菜是袖珍型白菜;青菜/subsp. chinensis的各地俗名不一,也有叫小油菜、小白菜或“瓢儿白”的;塌棵菜/subsp. narinosa主产南方,叶子以叶镶嵌的方式贴地生长,叶绿素含量更高,据说霜打后口味更佳 。
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图1.8 “天津绿”白菜
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图1.9 野泽菜/var. hakabura,产地日本
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图1.10 小松菜/subsp. perviridis,产地日本
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图1.11 水菜/subsp. nipposinica,产地日本
栽培芸薹源于中东,但各种白菜型蔬菜却都是在东亚被驯化而来的,说是我国原产也不算离谱(日本也有一些特有亚种或变种) 。白菜的出现,使传统的“青青园中葵”黯然失色,逐渐退出历史舞台 。苏东坡盛赞“白菘类羔豚,罗土出熊踽”,认为白菜比羊羔、熊掌亦不惶多让,但他也只吃过散叶的白菜,像现在卷叶的白菜最早现于在明末清初,他没赶上 。
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图1.12 紫菜薹
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图1.13 广东菜心
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图1.14 芜青
薹用型,以花薹为食用部分 。著名的有紫菜薹/var. purpuraria和广东菜心/subsp. parachinensis 。前者因含花青素而呈紫红色,质地脆嫩、清甜无渣,通常炒食;后者以整条白灼为上,老广尤爱之 。根用型即芜青/subsp. rapa,块根有点像圆萝卜,表皮或白或紫,淀粉含量高,口感偏于绵软,与萝卜绝不类似,高寒山区用以代粮 。
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图2.0 羽衣甘蓝
2、甘蓝/B. oleracea,起源于地中海周边,南北朝时期传入中国 。甘蓝之于欧美,犹如白菜之于我国,在我国人民生活中的地位次于芸薹,可列为榜眼 。其形态变化能力犹胜芸薹,可分为叶用型、薹用型、茎用型、芽用型、花用型等五个类型,还有一个观赏园艺变种羽衣甘蓝/var. acephala,性耐寒,风雪亦不能奈它何,北方城市街头花坛常有 。
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图2.1 正常的卷心菜
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图2.2 扁的卷心菜
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图2.3 牛心包菜
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